杏は丁寧に水で洗う。爪楊枝や竹串、たこ焼き返し等でヘタを取り除く。（私的に、たこ焼き返しが一番作業しやすいです）杏表面に傷がある場合はここで取り除いておく。

皮付きのまま、杏表面の筋目に沿って切り込みを入れ、両手で果肉を持ち、それぞれ反対方向に回して、種を取り除く。（アボガドの種を取る要領です。種は頑張って種の中の核を取れば杏仁豆腐にも使えます）

鍋に入れ、杏が顔を出さない程度のひたひたの水を加え、中火にかける。

強く沸騰してくるようなら弱火にかえ、（火加減は水泡がプクプク細かく浮いてくる程度です）杏の実全体が柔らかくなり、ゴムべら等で手ごたえなく潰せる程度になったら、火を止める。グラニュー糖の半量と、縦に切込みを入れたバニラ棒を加える。

底に沈みがちなグラニュー糖をゴムべら等でかき混ぜながら溶かす（砂糖の方が比重が重い為、上下にかき混ぜるようにしてください）蓋をして半日ほど浸けておく。（早く仕上げたい場合は完全に冷める程度まででもOKです）

再度、火にかける前に上下にかき混ぜ、中火で煮ていく。湯気が立ち上がり始めたら、残りのグラニュー糖とレモン果汁を加える。鍋の中の温度が下がるので、一旦強めの火でグラニュー糖を溶かし込んでいく。

火加減が4の状態（水泡がプクプク細かく浮いてくる程度）に近づいたら弱火にかえ、果肉をゴムベラ等で潰しながら煮詰めていく。

アクを取りながら煮詰め続けていくと（約1～2時間）、ジャムの透明度がある時点で一気に増す。煮詰め終わりは、液体の表面が急に静かになり、ゆらぎがなくなる時。すぐに火を止める。

鍋の中からバニラ棒を取出して、バニラビーンズだけを包丁等で削ぎ取リ、鍋に戻す。熱いうちに瓶に詰める。

【注意書き】 ←8の状態がわかりづらい場合は、ガラス等の冷たい容器に1、2滴ジャムを落してください。それが冷めたら指で固さを確かめ、弾力がありねっとりしていたら出来上がっている状態です。すぐに火を止めてください。

【注意書き2】キャラメルソースを手作りする方はわかると思うのですが、砂糖が沸騰している時の泡の出方に変わった時が終点です。これが糖度が丁度よく上がったことを示す合図になります。