鶏肉は余分な脂、固い軟骨を取り除き、7～8等分にする。

味が染み込んだ鶏肉をBの衣につけ、余分な粉はざるでふるい落とし薄く衣がつくようにする。

衣は肉の味を閉じ込めるために必要ですが、厚くなりすぎると水分を吸ってベチャッとなる原因になります。

そこで一度衣を付けた後は乾いたざるで、余分な粉を落としてうっすらと鶏肉が白くなる程度まで粉を落とします。

鶏肉を揚げるときの油は鶏肉が1/4出るくらいの量で揚げると鶏肉の水分が飛びやすく、二度揚げしなくてもサクッと揚がります。

鶏肉をひっくり返す時も油から浮かせて返すと、空気中に水分が飛んでいきます。

泡が小さくなってきたら強火にし、20秒揚げたら取り出して完成です。