さて生アナゴの下処理を。写真のは全長50cm幅10cmとかなり大きいです(^^;)もっと普通サイズのほうが柔らかいですね

まな板などに生アナゴを皮を上にして並べ、熱湯をたっぷりかけます。火を通すためでなく皮の臭みを取るためですからササッと。

水に取って冷やし、引き上げて皮のヌメリを包丁などでそっとこそげ落とします。この下処理をやらないと臭みが出ちゃいます。

■煮るための材料 を鍋に入れて、砂糖がとけたら生アナゴを皮を上にして入れます。すかさず火を弱め、落しぶたを乗せます。

私はこのブタを使ってます（シリコン製でくっつかず便利）さらに鍋蓋を重しに乗せて、アナゴが丸まってしまうのを回避します。

火力は常にテチテチと弱火で。強火で炊くとアナゴの身がボロボロに固くなるうえ、しょっぱいだけでじっくり味が染みません。

煮上がったアナゴを取り出し、煮汁を軽く煮詰めます。ご飯を器によそい、お好みで刻み海苔を散らして——

適当にカットしたアナゴを乗せ、煮詰めた煮汁をかけて出来上がり。お好みで粉山椒などちょいと掛けると風味が増します。