ジェノワーズ・ショコラ→予熱170℃焼成150℃で約20分焼く。1㎝厚２枚にスライス。1枚はまわりを5ミリ小さくカット。

セルクルにカットしてないジェノワーズを1枚敷く。
☆クレーム・シャンティーを作る(泡立て器とボウルは洗わない)。

ムース・ショコラ用のグラニュー糖と水を小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら卵黄に少しずつ加えて泡立て器で混ぜる。

6を湯煎にかけ、よく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。湯煎のお湯が冷めたら加熱して。卵液が煮えないように注意。

7を湯煎から外し、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。高速→中速

クーベルチュールの温度を50℃にする(冷めてたら再び湯煎)。ここに8分立ての生クリームを1／4加えて泡立て器で混ぜる。

9に8を加えてヘラでふんわり混ぜる。これを残りの生クリームに加えてヘラでふんわり混ぜる。

絞り出し袋(丸口)に半量つめ、3に絞る。側面に空洞ができないように隙間なく絞る。

残りのムースを入れて、キレイに均す。今回はジェノワーズを薄くしすぎて高さが足りなかった。次回は生クリームを増やしてみる？

鍋にグラサージュ用のグラニュー糖とココアを入れてよく混ぜる。水、生クリームを加えて空気が入らないように静かに混ぜる。

弱～中火にかけて、混ぜながら加熱。1～2分煮たら火を止め、ゼラチンを加えて溶かす。濾してボウルに入れ替える。

ムースにかける。真ん中→側面の順にかける。パレットナイフは使わない。気泡は竹串でつつくと割れる。

よく冷やしたら完成。