アメリカ食材でシンプル日本食パン
準強力粉、強力粉と米粉使用。KitcenAidのミキサーのお陰で捏ねも楽々♪研究中の為時々内容変更有をご了承下さい
このレシピの生い立ち
アメリカで美味しいっと思った食パンはありませんでした・・それは粉にあると思います！！パサッパサ感を米粉で解消！！更に準強力粉でふんわり感Up.まだまだ改良の余地有ですが、家族皆もう買ったパンは食べれないと言ってます！！
アメリカ食材でシンプル日本食パン
準強力粉、強力粉と米粉使用。KitcenAidのミキサーのお陰で捏ねも楽々♪研究中の為時々内容変更有をご了承下さい
このレシピの生い立ち
アメリカで美味しいっと思った食パンはありませんでした・・それは粉にあると思います！！パサッパサ感を米粉で解消！！更に準強力粉でふんわり感Up.まだまだ改良の余地有ですが、家族皆もう買ったパンは食べれないと言ってます！！
アプリでひらく作り方
- 1
まずショートニングを計って常温にしておく。
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- 2
スケールにボール（寒いときは暖めて）を載せて電源を入れ、それぞれの粉を量りながら入れ泡だて器で混ぜる。
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- 3
小皿で表の順にイーストと砂糖（隣り合わせ）、スキムミルク、グルテンを量り入れてゴムベラで良く掻き回す。
- 4
ボールはそのまま置いておき、水を夏は水、冬は30℃っとレンジで調整して温める。右の小皿は調整水を取り置いたもの。
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- 5
＊注意＊
出来れば、冬場はボールの周りを暖めながらミキサーを使うといい生地が出来ます！ -
- 6
ボールに塩を入れゴムベラで良く混ぜ、粉の中央にくぼみを作り約30ml（調整水）を残して水を一気に中央に入れる。
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- 7
粉気がなくなるまで良く混ぜて（水も様子を見ながら足す）ミキサーにボールをセットし、スタート！
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- 8
生地が硬めで粘っとしていなければ水を足す。ミキサーは一定の場所ばかり捏ねる傾向があるので時々止めて生地を回してあげて！
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- 9
段々グルテンも膜が出てくるのが見えるはず。捏ねはまだまだです。それから１０分は捏ね、時々生地を回す。
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- 10
ミキサーを止めてショートニングをボールや生地に塗り、またミキサースタート！
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- 11
生地とショートニングが良く混ざり、それから10分以上は捏ねて下さい。
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＊コツ＊
生地を観察していると最初は生地の膜が千切れる感じだったのが段々繋がって来るのがわかります！ - 13
これからが捏ね本番です！ミキサーを止めて生地を捏ね台に取り出します。
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- 14
生地はそれ程手に付かないと思います。生地を持ち台に打ち付けて二つ折にし更に両手のはらで力を込めて抑える。必要なら打ち粉を
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14の動作を約１０分繰り返して下さい。生地量が多い場合は両手で生地を持って打ち付ける。
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- 16
生地に弾力がしっかりと出たら、指で少しづつ延ばして透けるような薄さまで延びるならOK!
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生地の表面を張らせるように丸いボール状にして、ショートニングを薄く塗ったボールに入れ、濡れ布巾をかけておく。
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- 18
＊一時発酵＊ レンジの発酵機能通り準備し、濡れ布巾を取って1時発酵スタート！
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- 19
＊注意＊ 私のレンジ料理本では過発酵気味に。少し温度を下げ、短めでフィンガーチェックを。 35度30~40分位です。
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- 20
フィンガーチェック 指の第二関節まで強力粉を付けて、生地にプスッと指を入れます。
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- 21
指を抜いたら ＊穴がそのまま残る→丁度いい ＊生地が戻ってくる→発酵まだ ＊穴はそのまま、穴の周りにガスの気泡有→過発酵
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1時発酵でも過発酵にしてしまうと焼いた時の膨らみが悪くなります。
- 23
生地をパンパンと叩き、軽くガス抜きし、台の上に出し、スケールに載せやすいように形を整えて重さを量る。
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- 24
生地を3等分し、1個づつグーッと押してと再度しっかりとガス抜き後４ツ折にして丸くし生地表面を張るようにする
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その際、生地の寄れしわ隙間部分は下になるように集め、
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指でつまんで閉じる。
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- 27
＊ベンチタイム＊ 台の上で少し間を開けて並べ、ぬれ布巾に包み20分置く。
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又グーッと押してしっかりとガス抜きして粉を塗した麺棒でオーバル状に生地を延ばす。
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左右を折込み生地を摘んでくっ付ける。次に手前の生地も折込みくっ付けてクルと転がし繋ぎ目を指で摘んで閉じる
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- 30
ショートニングを塗った型に継ぎ目を下にした3つの生地を均一に間隔を開けて入れ、濡れ布巾を掛けておく。
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＊注意＊ 生地の量は1パウンド型で丁度いい量なので均一に並べた方が綺麗に膨らみます。片側に寄せたりしない方がいいです。
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＊二次発酵＊ 同じくレンジ発酵機能を準備し、濡れ布巾を取って2時発酵。注意事項は1時発酵の時と同じ。40度35~40分
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蓋をして焼く場合は型の80%で発酵を終了し蓋をし待機。←待機中も発酵は進ぬのでなるべくタイミング良くオーブン余熱する
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二次発酵の目安
＊生地を指で軽く押さえてみる
1べた付く→まだ
2少し指押後が残る→OK
3指押後なし表面乾燥→過発酵 -
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ここで過発酵にしてしまうと焼く前に生地が萎んでしまい焼いた時に生地が膨らみません。失敗しないように！
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ココから＜蓋有＞
発酵終了10分位前にオーブンを450F(225℃)にセットし余熱開始。丁度蓋をするタイミング！ - 37
もしストーンウエアをお持ちの方はストーンごと温めると火が均等に行き渡りふわっと焼き上がりますよ。私は最近かえました！
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★注意★
余熱が完了してもオーブン内が設定温度に達していない場合が多いのでオーブン温度計を入れてちゃんと確認しましょう。 - 39
＜蓋有＞
余熱完了後、
型を入れる前にオーブン内に霧吹きを１０回位吹いてから型を入れ、まず15分焼き -
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その後型を横にして8分焼く。
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- 41
＜蓋有＞
その後オーブンを切り横になっている型を逆の横を下にしてそのままオーブンの余熱で10分焼く。 - 42
ここから＜蓋なし＞
発酵終了10分前にストーンと耐熱ガラスに熱湯150mlも入れて余熱400F(200℃)開始。 - 43
＜蓋なし＞
2時発酵終了後、オーブンが400Fになるまで濡れ布巾を掛けて待機！！ - 44
＜蓋なし＞
霧吹きを生地とオーブン内にしゅしゅっとし型を鉄板の上にのせ15~18分焼きオーブンを切って５~10分余熱焼き - 45
＜蓋なし＞
途中、10分位し表面の焼き色が綺麗に付いたらアルミホイルを掛ける。 - 46
焼き上がったら、2，3回2，30cmの高さから型ごと落としパンを型から直ぐはずし、網の上で冷ます。
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King Arthur Flour使用からHoneyvilleに替えました。捏ねている時から違いが解るくらいいい感じです
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こちらはパンの弾力やわらかさをUp、味わい深く更に持ちを良くします。Honeyville粉だけの時は味が濃目になりがち
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13インチX4インチX4インチ型で焼いたもの、生地粉量450g。少し生地が多すぎて型からはみ出してしまいました。
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パウンド型、King Arthur Flourと米粉（300g）で焼いたもの。少しずっしりぎみです。
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こちらは3種類をブレンドした粉250g、パウンド型で作ったパン。しっかりと膨らみました。
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過程は沢山ありますが、慣れれば約3時間で焼きあがります♪
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減焼率は10％強を目指して焼き上げるといい感じです♪
減焼率＝〔(生地重量ー焼き上げ直後パン重量)÷生地重量〕×100 - 54
パウンド型で強力粉50gを全粒粉に代えて作ってみました。美味しいです♪
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こちらのパンスライサーは日本製ですが、Amazon USAで購入！とっても便利です。
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＜参考＞
捏ね上がった生地がべた付くなっと思う時は多少水分が高めに仕上がった時なので、焼き時間を2~4分長めにする。 - 57
全粉量250gでハンバーガーバンズを作りました！華氏360度で15分焼きです。
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こちらが切り口です。周りはカリッと中はふわっふわっです！
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コツ・ポイント
正確に計量し、しっかりと捏ねる事！！アメリカの粉は手捏ねで30分位捏ね、焼き過ぎない様にすると美味しいパンが出来ると思います。KitchenAidミキサーが熱くなりますが、しっかりと捏ねてもらいましょう！！手捏ねがとても楽です！！
つくれぽ
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