赤玉ねぎを半割りにして串状に内側から切り、沸騰したお湯に赤ワインビネガー入れて40秒茹でざるに上げる。

かも胸は皮の脂身に皮のみ切り目を入れて塩コショウして皮目のみ乾燥スパイスを塗りつける。

熱したフライパンで皮目から脂を出すように中火で焼きこんがり狐色に焼く途中で身がわに油をかけながら焼く。

焼いたらアルミで包20分以上休ませ肉汁を肉の中にとどませる。薄くスライスする。

赤玉ねぎと鴨を合わせレモン汁かけて盛り合わせる。

周りにバルサミコと松の実ハーブを飾り完成です。