当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，均选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。

訣竅提示

蒜泥白肉是一款经典的川菜，要求切出来的肉片薄能透光，吃进嘴里鲜香可口，所以材料的选择才是第一位。做蒜泥白肉一般选择后臀肉，太瘦了不够香，太肥了又怕腻，肥瘦相间刚好。肉块在下锅前用清水浸泡，可以在煮制时减少血沫析出。加入八角可更好的去除肉腥并解油腻，香叶可充分提升肉味醇香。肉出锅在未加佐料前浸泡在原汤中，可防肉质缩紧发硬，影响口感。晾凉切成大薄片，想要肉片切得更薄一点，可放冰箱冷藏一会儿再切制。切好的肉片放入沸水中大火汆一下立刻捞出，汆肉的目的是为了去除肉片上的浮油，使之肥而不腻，注意汆的时间不宜过长，否则肉会老破坏口感。蒜捣成蒜泥后再调蘸汁采用蒸制的方式，因为大蒜中的大蒜素经过蒸制後与空气中的氧气更能充分接触才能充分溢出，才能更好地发挥其蒜香与杀菌的作用。搭配小黄瓜一道食用，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻，更是鲜美爽口。小黄瓜还是尽量不要削去皮比较好，岚岚纯属一时冲动，不值防效。

食後感想

蒜泥白肉一直是川菜中最负盛名的传统凉菜之一。它的口感肉质松软、香辣味美、蒜香浓郁、肥而不腻、咸鲜微辣，质地爽口。在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。