焼き魚にするので、「ゼイゴ」は削ぎ取らずにそのままにしておきます。

シンクの中で尾側から頭方向に向かって庖丁の刃を魚に立てて当て、擦るようにウロコとぬめりを取ります。

まな板の上に、ビニール袋かラップ、さらに新聞紙の4つ折りを敷いておく。この上で下処理をします。

エラぶたを持ち上げ、エラと体をつなぐ膜に切りこみを入れ、反対側のエラも同じように切ります。

肛門からキッチンバサミを入れて腹を割り、顎まで開きます。

エラの腹側部分で体を開いて、エラを親指と人差し指でしっかり摘まんで引きずり出すと、エラと内臓を取り出せます。

背骨に沿って血合いがあるので、包丁の先で軽く切り込みを入れます。

流水で、ウロコ、血、血合いをきれいに洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。これで下処理が完了。

エラと内臓は新聞紙に包んで、ビニール袋に入れて、しっかり口を結んで、ゴミ出しまで冷凍庫に保管します（臭いがしない）。

水気を取ったアジをきれいなまな板の上において腹開きにしていきます。

頭を右に置き、背骨の上側で、腹骨との結合部から刃先を入れて背側の身を切ります。

何度か庖丁を中骨の上に滑らせるように切って行き、背中側の皮一枚残すようにします。

頭を手前に、腹側を上に向けて、下顎のの真ん中に包丁を立てて、頭を左右に開きます。

腹開きにしたアジを並べて、20～30センチの高さから塩を振り（振り塩）、均等になるように指で撫でます。

裏返して皮側にも同様に塩を振り、指で撫でて全体にまぶします。

振り塩をしたアジを、まずはキッチンペーパーに包み、さらに、新聞紙でくるみます。

塩をしたことで出てくる水分を、キッチンペーパーが、さらには新聞紙がどんどん吸ってくれます。

これを保存容器か、ジップロックなどの密封できる袋に入れて冷蔵庫に保存します。

水分をより飛ばしたい場合は、容器・袋を密封せずに保存します。キッチンペーパーと新聞紙、冷蔵庫が脱水してくれます。

翌日には、新聞紙がしっとりするくらい魚から水分が出ています。一夜干しの完成です。

食べきれない分は、キッチンペーパーを取って、ラップに包んで冷凍保存すれば1ヵ月くらいは保存できます。