イカはワタとゲソを外し、えんぺらをとって、胴の皮をむきます。皮が２重になっているので、下の透明な薄皮も丁寧にむきます。

皮を剥いたら、外側にかのこの切り込みを入れます。かのこは斜め格子状に切り込みを入れていくことです。

切込みを入れたら、７０度くらいの湯をかけて甘味を出します。すぐに氷水にとり、水気をふき取って適当な大きさに切ります。これですし種ができました。

シャリをにぎって、すし種にワサビをつけ、シャリに乗せて形を整えます。塩とカボスでいただきます。