バター、卵黄は室温に戻し、粉類はあわせておく。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。

型に紙を敷く。さつまいもは輪切りにして水にさらしてから茹でて裏ごしする。牛乳で固さを調節。柔らかい漉し餡程度。

ボウルにバターを入れ泡だて器でよく混ぜる。白っぽくなってきたら砂糖の半量を2,3回に分けて混ぜ合わせる。

卵黄を一個ずつ加え、その都度よく混ぜ合わせる。２のさつまいもも泡だて器でよく混ぜる。

残った半量の砂糖でしっかりとした艶のあるメレンゲを作る。まず一つまみ砂糖を加えてハンドミキサーで泡立て始め、少し泡だってきたら残りの砂糖を２回に分けて加えながら高速で撹拌。艶が出てきたら、低速にして大きく動かすように混ぜる。

このくらい

４の生地にメレンゲの1/3を加えて泡だて器でしっかり混ぜる。

続いて粉の半分を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。さらに残りのメレンゲの半分→残りの粉→残りのメレンゲの順でさっくりと混ぜ合わせていく。メレンゲの塊が残らないように。

型にいれ、数回落として空気を抜き、中央に谷を作る。

ゴマをふりかけ、１７０度のオーブンで４５分焼く。竹串をさして何も付いてこなければ焼き上がり。

熱いうちに"しっとりタイプ"のほうで使ったシロップと同じものを染み込ませてもいい。粗熱を取ってから型から外して冷まし、ラップでぴっちり包む。