鍋を熱して油をなじませ、生姜の薄切りを入れて香りが出るまで炒めます。白モツを入れて、焼き色が付くまで強火でよく炒めます。鶏皮が焼けるように香ばしくなれば成功です。

水をかぶるくらいに加えて強火で煮立て、灰汁をよく取ります。

コンニャクと合わせ味噌の半分を加えます。残りの味噌は仕上げで使います。
落し蓋をして、煮汁がほとんどなくなるまで煮ます。煮たりないな、と思ったら随時湯を足してください。

煮詰まってきたら、味を見つつ残りの合わせ味噌を加え仕上げます。合わせ味噌は多めに作ってあるので、全部加える必要は無いです。