豆腐は1丁8等分に切り分け、耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、豆腐をのせてラップをかけ、レンジで600W3分加熱する。

ラップのフチを少し開けて水気を切り、豆腐と同じ重さの水を入れたフライパンで重しをして20〜30分おく。

しめじはいしづきを切り落として、一口大になるようにほぐす。

にんじんは皮を剥いて、4cm長さくらいの細切りにする。

白菜は芯と葉に切り分け、芯は1cm幅の削ぎ切り、葉は3cmくらいの乱切りにする。

鶏肉は2cm角くらいの小間切れにする。

むき枝豆は解凍しておく。

鍋にごま油をひき、中火で温め、③・④・⑤の白菜の芯、⑥を油がなじみ、しんなりとするまで炒める。

⑧に出汁の素、水を入れ、煮立たせる。

⑨が煮立ったら、⑤の葉と⑦、★を全て混ぜ入れ、再び煮立つまで温め、白菜の芯が柔らかくなったところで火を止める。

片栗粉と水を器に混ぜ合わせ、水溶き片栗粉をつくる。

10に11を回し入れながら、かきまぜる。

12を中火で2分ほど温めたら、野菜あんの完成です。
このまま②の豆腐に野菜あんをかけると野菜あんかけ豆腐の完成です。

フライパンにサラダ油をひき、中火で温めます。

器に片栗粉を入れ、②の豆腐に片栗粉をまぶし、フライパンにいれる。

揚げ焼いた豆腐を皿の上に置いたザルに立てかけるように置き、油を切る。