◆キャラメルジェノワーズ
ケーキ型の内側にベーキングシートを貼り付けておく

超薄力粉とキャラメルパウダーをあわせて3〜4回ふるっておく

製菓用ごま油と牛乳をあわせ、湯煎にかけて60℃くらいに温める

卵、水飴、水、グラニュー糖をあわせ、泡立て器でかき混ぜながら湯煎で42℃まで温める

ハンドミキサーを強に設定して一気に泡立てる

もったりしてハンドミキサーの羽から垂れた生地が八の字にしっかり残る位になったら、最弱設定にして、上下に動かしながら混ぜる

生地が均一、滑らかになったら止める

ふるっておいた粉類を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで10回程度真ん中を切って縁に沿って返すように混ぜ合わせる

粉っぽさが消えたら、さらに30回位同じように切っては返すように混ぜ合わせる

混ぜ終えた生地をひとすくい3に混入させ、よく混ぜ合わせてしっかり乳化させる

10を9に流し入れ、従前同様に切っては返すように30回。よく混ぜ合わせる

生地を型に流し入れる。その後台の上15cm位から数回落として気泡を抜き、竹串を差し込んでグルグルゆっくりと回す

霧吹きで水を数回吹きかけ、再度台の上15cmくらいから数回型を落として気泡を抜く

170℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定して37〜38分焼成する。

焼き上がったらオーブンから取り出し、台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜く。布巾で包んで室温まで冷めるまで放置しておく

冷めたらベーキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩寝かせる

◆フィリング
剥き甘栗の外皮を剥き細かく刻む

生クリームとグラニュー糖をあわせて7〜8分立てにする

そこに18をあわせ、泡立て器でよく混ぜ合わせる

◆アセンブリ
一晩寝かせたキャラメル・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚とる

回転台の上に1枚スライスを乗せ、フィリングを1cm厚程度に塗り伸ばす。これを2回繰り返す

3枚目のスライスを被せ、ケーキ型の底板等を軽く押し付けて平らにする。縁にはみ出たフィリングはパレットナイフで削ぎ落とす

◆ナッペクリーム
生クリーム、グラニュー糖、マロンペーストをあわせて7分立てにする

23の全体にナッペする

◆マロンクリーム
マロンペースト、生クリーム、グラニュー糖をあわせて7分立てし、モンブラン口金をつけた絞り袋に詰める。

◆デコール
アーモンドローストを細かく砕く

それをナッペしたホールの側面にまぶしつける

トップにモンブランクリームを絞り出す。 これが毎回うまくいかない.. 今回はまあまあ上手く行った方かな？

この栗渋皮煮を知人から頂戴したので、今回はこれを使います

シロップを水で流し、表面の水分を拭き取る。ミロワールヌートルを塗ってツヤを出し、トップに飾り付けて完成

残ったキャラメル・ジェノワーズを型抜きして、Φ7.5cmのアソートも2個作った。これは渋皮煮を下さった知人への返礼用