Βάζουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι μαζί με το λουκάνικο που έχουμε κόψει σε κομματάκια. (Εάν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο το εσωτερικό μέρος του λουκάνικου σαν κιμά).

Μόλις το λουκάνικο πάρει χρώμα, προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σωτάρουμε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και βάζουμε τον πελτέ. Ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια και αφήνουμε να ψηθεί για 1 λεπτό.

Μέσα στο ζεστό νερό διαλύουμε τον κύβο του ζωμού και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι.

Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κριθαράκι. Σιγοβράζουμε μέχρι να αρχίσει να χυλώνει.

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε για να πάει παντού και να αρχίσει να δένει το κριθαρότο.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το σπανάκι, ανακατεύουμε για να μαραθούν. (Σ αυτό το στάδιο εάν δούμε ότι είναι πολύ πηχτό το κριθαρότο μας, ρίχνουμε ένα σφηνάκι ζεστό νερό για να το αραιώσουμε λίγο.

Τέλος, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα, ανακατεύουμε για να ενσωματωθει και να χυλώσει και σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.