Eclat de vanille coeur rhubarbe
Un entremets raffiné alliant la douceur d'une mousse vanillée, un cœur fondant à la rhubarbe, un croustillant au chocolat blanc et un biscuit moelleux, le tout sublimé par un glaçage framboise brillant.
Eclat de vanille coeur rhubarbe
Un entremets raffiné alliant la douceur d'une mousse vanillée, un cœur fondant à la rhubarbe, un croustillant au chocolat blanc et un biscuit moelleux, le tout sublimé par un glaçage framboise brillant.
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
Préparation
Éplucher légèrement la rhubarbe si elle est très fibreuse.
La couper en morceaux de 2 cm.
La cuire avec le sucre et les 30 g d'eau pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une compotée. Ici dans le cookeo infinity en mode mijotage classique.
- 2
Placez la rhubarbe dans un récipient Mixer légèrement en gardant quelques morceaux.
Ajouter la gélatine essorée.
Couler dans un moule à insert de 16-18 cm filmé par dessous avec du film alimentaire puis posé sur une plaque. Vous pouvez utiliser aussi un moule à gâteau en silicone de 16 cm.
Congeler toute une nuit.
- 3
Préparation biscuit moelleux vanille
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter la vanille.
Incorporer farine et levure.
Ajouter le beurre fondu.
Cuire dans un cercle de 18 cm. En ajoutant en dessous du cercle du papier sulfurisé.
Cuisson :
170°C
18 à 20 minutes
Laisser refroidir.
- 4
Pour le croustillant chocolat 🍫 blanc. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Ajouter les crêpes dentelles.
Étaler en disque de 18 cm.
Réserver au froid.
- 5
Préparation mousse bavaroise vanille.
Faire tremper la gélatine.
Coupez la gousse de vanille en deux puis raclez la et déposer la vanille avec le lait.Faire chauffer le lait avec la gousse fendue.
Laisser infuser 15 minutes.
Fouetter jaunes et sucre.
Verser le lait chaud en enlevant la gousse de vanille.
- 6
Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 82°C. Ici au Cookeo infinity en mode mijotage classique en remuant avec un fouet régulièrement pendant 15min.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 28-30°C.
Monter la crème bien froide.
L'incorporer délicatement.
- 7
5. Montage
Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Ici j'utilise le moule raggio en silicone silikomart de 16 cm.
Remonter la mousse sur les bords avec une spatule.
Déposer l'insert congelé faites un rond sur le milieu pour pouvoir insérer l'insert.
- 8
Ajouter le reste de mousse.
Poser le disque de croustillant en découpant un rond au milieu pour le moule.
Terminer par le biscuit en coupant également un rond au centre pour le moule.
Congeler minimum 12 heures (24 heures est encore mieux).
- 9
Pour le glaçage miroir framboises. Préparer la purée de framboises
Mettre les framboises dans une casserole.
Les faire cuire 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
Mixer finement.
Passer la purée au tamis ou au chinois en appuyant avec une spatule pour éliminer tous les pépins.
Vous obtiendrez environ 200 g de purée lisse.
- 10
Préparer le sirop
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition :
150 g de sucre
100 g de sirop de glucose
50 g d'eau
Faire bouillir environ 1 minute.
3. Ajouter la gélatine
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète. - 11
Ajouter la purée
Incorporer les 200 g de purée de framboises filtrée.
Mixer au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien immergée pour éviter les bulles d'air.
5. Filtrer une seconde fois
Passer le glaçage une nouvelle fois au chinois.
Cette deuxième filtration retire les éventuels petits morceaux et les bulles pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.
- 12
Utilisation
Filmer au contact.
Laisser refroidir jusqu'à 30-32 °C.
Verser en une seule fois sur l'entremets complètement congelé posé sur une grille.
Laisser s'égoutter 2 à 3 minutes, retirer les coulures sous l'entremets, puis le déposer sur son plat de présentation. Gardez le reste du coulis pour d'autres préparations ou au congélateur.
- 13
Décoré selon vos envies ici de fruits frais parsemez de chocolat 🍫 blanc.
- 14
Régalez vous 😀
- 15
À la découpe 😃
Astuces
💡 Astuce : préparer le glaçage la veille. Après une nuit au réfrigérateur, il sera encore plus lisse. Il suffira de le réchauffer doucement jusqu'à 30-32 °C avant de glacer l'entremets.
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