大きなボウルに強力粉、薄力粉、イースト、きび砂糖、塩を入れてヘラでよく混ぜる。

2の【仕込み水】を3回に分けて入れ、ヘラを使って大きく混ぜる。

ひとかたまりになったら台に取り出し、10分こねる。

バターを入れて生地に練り込むように再びこねる。

バターが混ざったら、1のコーヒーペーストを入れて、色合いが均一になるまでよくこね、ひとつにまとめる。

ガス抜き、9分割して丸め10分ベンチタイム。ラップをして35度で30分（生地が1.3-1.4倍になるまで）二次発酵。