お寿司屋さんで、握った鮨の表面に刷毛でサッと塗られる「煮切り醤油」。家庭でも醤油・みりん・酒があれば簡単に作れます。今回は昆布の旨味も加え、魚の繊細な味を邪魔しない、まろやかな煮切りに仕上げました。みりんと酒を加熱してアルコールを飛ばし、醤油を加えて軽く温めたら、火を止めて昆布を加えるのがポイント。昆布は煮込まず、余熱でじっくり旨味を移します。握った鮨に刷毛で薄くひと塗りすれば、醤油皿につける必要がなく、シャリが崩れにくいのも魅力です。鮪の赤身やトロ、鰤、鰹などの握りには特におすすめ。刺身や海鮮丼にも使えます。冷蔵庫で一晩なじませると味がまとまり、赤酢のシャリとも好相性。ぜひ自宅で、ちょっと本格的な江戸前鮨を楽しんでみてください。