Αφήνουμε μια ώρα το χοιρινό κεφάλι σε νερό και αλλάζουμε άλλα δύο ζεστά νερά για να καθαρίσει και να φύγει όλο το αίμα.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε ένα κιλό κρασί με λίγο νερό τα ξερά κρεμμύδια να πάρουν βράση.

Ρίχνουμε μέσα το κεφάλι και νερό τόσο όσο να καλύπτεται το κρέας αλάτι πιπέρι την καυτερή πιπερίτσα, το μπαχάρι, τα γαρύφαλα και το ξύδι.

Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 4 με 5 ώρες.

Οταν βράσει το τραβάμε από τη φωτιά και το σουρώνουμε σε άλλη κατσαρόλα.

Καθαρίζουμε το κρέας αφαιρώντας τα λίπη και το κόβουμε μικρά κομματάκια με τα χέρια μας. Ρίχνουμε το κρέας στο ζωμό του πάλι, όπως και τα καρότα, τα κρεμμυδάκια το σέλινο και τα βάζουμε να βράσουν γύρω στα 20 λεπτά.

Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και βάζουμε το χυμό του λεμονιού.

Ανακατεύουμε βάζουμε το μίγμα σε φόρμα και όταν κρυώσει στο ψυγείο.

Πήζει πολύ γρήγορα αλλά κανονικά θέλει 24 ώρες στο ψυγείο πριν καταναλωθεί.