王牌乳酪

Name: 王牌乳酪
Yield: 24個
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 蘭姆酒漬水果乾; 蘭姆酒 適量; 蜂蜜 適量 (跟蘭姆酒同ml); 無花果乾 100 g; 洋李乾 100g (去香港玩的時候買到的，下面會附圖，不知道台灣有沒有; 柳橙皮 100g (盡量選沒醃漬過的，味道比較不會相衝; 葡萄乾 100 g; 黃豆粉奶酥; 杏仁粉 65 g; 低筋麵粉 110 g; 黃豆粉 25 g; 細砂糖 110 g; 奶油 85 g; 乳酪蛋糕 (20x16cm的長方形烤盤) 大概會剩一半的乳酪蛋糕; 組裝的乳酪蛋糕邊長為2cm，原則上只需要48個; 如果有比16x12 cm 大一些的烤盤會更合適 (8x6=48); 到時候邊邊不平整的地方要削掉，所以記得多抓一些; 重申一次，下面的份量是 20x16的喔!; 奶油乳酪 125 g; 酸奶油 50 g; 上白糖 42.5g (這個一般的特級細砂還要在細一些，成品比較不會吃到顆粒感，因為過程沒有加熱，所以如果用一般的砂糖可能會砂砂的); 檸檬汁 7.5 g; 玉米粉 7 g; 鮮奶油 100g (買的到42%的就用42%，台灣應該只有35.1%的); 全蛋 92.5 g; 舒芙蕾乳酪蛋糕; 奶油乳酪 643 g; 酸奶油 63 g; 細砂糖A 75 g; 蛋黃 45 g

小羊 @cook_16538587

食譜來源: 中野慎太郎先生收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》

對這份食譜有興趣的朋友
我們兩個月後見 (苦笑)
(請看步驟1)

原食譜的份量抓得很恐怖
做完剩一堆料..
不過成品很好吃!

食譜來源: 中野慎太郎先生收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》

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原食譜的份量抓得很恐怖
做完剩一堆料..
不過成品很好吃!

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王牌乳酪

小羊 @cook_16538587

食譜來源: 中野慎太郎先生收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》

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原食譜的份量抓得很恐怖
做完剩一堆料..
不過成品很好吃!

食譜來源: 中野慎太郎先生收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》

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做完剩一堆料..
不過成品很好吃!

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列印

預備食材

24個

蘭姆酒漬水果乾
蘭姆酒適量
蜂蜜適量 (跟蘭姆酒同ml)
無花果乾 100 g
洋李乾 100g (去香港玩的時候買到的，下面會附圖，不知道台灣有沒有
柳橙皮 100g (盡量選沒醃漬過的，味道比較不會相衝
葡萄乾 100 g
黃豆粉奶酥
杏仁粉 65 g
低筋麵粉 110 g
黃豆粉 25 g
細砂糖 110 g
奶油 85 g
乳酪蛋糕 (20x16cm的長方形烤盤) 大概會剩一半的乳酪蛋糕
組裝的乳酪蛋糕邊長為2cm，原則上只需要48個
如果有比16x12 cm 大一些的烤盤會更合適 (8x6=48)
到時候邊邊不平整的地方要削掉，所以記得多抓一些
重申一次，下面的份量是 20x16的喔!
奶油乳酪 125 g
酸奶油 50 g
上白糖 42.5g (這個一般的特級細砂還要在細一些，成品比較不會吃到顆粒感，因為過程沒有加熱，所以如果用一般的砂糖可能會砂砂的)
檸檬汁 7.5 g
玉米粉 7 g
鮮奶油 100g (買的到42%的就用42%，台灣應該只有35.1%的)
全蛋 92.5 g
舒芙蕾乳酪蛋糕
奶油乳酪 643 g
酸奶油 63 g
細砂糖A 75 g
蛋黃 45 g
卡士達粉 10 g
蛋白 136 g
細砂糖B 75 g
生乳酪鮮奶油霜 (份量使用建議先秤成品重量，在去除24算一下一個蛋糕可以分配多少，以免用到最後不夠用)
奶油乳酪 200 g
酸奶油 200 g
細砂糖 42g (我成品的紋路比較不夠，不知道是不是因為我換成上白糖的關係)
檸檬汁 7 g
鮮奶油 300 g
組合
葡萄乾 (帶梗的佳) 適量 (48顆)
杏仁片(厚、帶皮的佳) 適量 (48片)

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料理步驟

1

果乾切碎 (邊長7mm或更細)，等量的蘭姆酒與蜂蜜混和，蓋過果乾
密封室溫醃製兩個月
因為夏天天氣熱，我放在冰箱醃製，兩個月之後酒精味道還是很重
所以我使用前有把醃好的果乾拿去炒，點火把酒精燒乾
變得有點像果醬，比較沒有口感
2

漫長的2個月~~
3

黃豆粉奶酥
奶油放室溫 (放軟後打成髮蠟狀)
粉類混和過篩
與奶油混和拌勻
用手在烤盤紙上整成厚度稍微大於1cm的四邊形
(沒整直接桿會裂開)
然後用擀麵棍桿成1cm厚，丟進冰箱讓它冷靜1小時
4

切成邊長1.5cm的方塊
170度開+旋風烤10分鐘或到上色為止 (稍微有點顏色，不要跟乳酪一樣白白黃黃的就可以) 沒有旋風應該就是烤久一點而已 (底部可能會焦，上色過程可能需要翻面)
然後就放涼備用
5

乳酪蛋糕
奶油乳酪放軟，打發
分次加入酸奶油、上白糖、檸檬汁、玉米粉攪拌均勻
最後分次混入蛋黃，過濾
模具底部貼上烤盤紙，建議抹一點油，然後把烤盤紙徹底鋪平在入模 (減少底部起皺的情況)
入模，用水浴法 (水可以等進烤箱在倒進去)
上下火 170°c 烤25~30分，表面稍微有上色，竹籤插入沒有沾黏即可
6

室溫放涼後，進冷凍冰好在切成邊長2cm的方塊，在丟回冷凍備用
要夠冰才好切喔，不然會太軟
7

舒芙蕾乳酪蛋糕
奶油乳酪放軟，打發
分次加入鮮奶油、細砂糖a、打散的蛋黃、過篩的卡士達粉
(攪拌均勻後再加下一樣)
蛋白+細砂糖B打到7分發 (提起尖角下垂)
分兩次混入麵糊中 (不要攪拌太多或太大力，避免消泡)
8

直徑7cm 2cm以上的原模
內圈沾油，黏上烤盤紙
擠入42g的麵糊
烤箱上火 160°C 下火140°C 預熱
進烤箱前關掉下火
烘烤8分鐘 (表面凝固，抖動會晃)
上方加烤網，再烤2~3分鐘
出爐後不要急著去動他 (內餡有點半熟，會散掉)
室溫放涼，進冷凍30分鐘再脫模
9

奶油霜
奶油乳酪放軟打發
分次加入酸奶油、細砂糖、檸檬汁攪拌均勻
再分三次加入鮮奶油(攪拌均勻再加第二、三份)
全部拌勻後，打發成乳霜狀
如果室溫有點高，建議使用前先冷藏備用
紋路會比較清楚
10

杏仁片舖平
170度烘烤7~10分鐘上色即可
11

組裝
一片舒芙蕾放上15g的果乾
擠上鮮奶油 (不好意思我擠花技巧有點拙劣)
放上黃豆酥、乳酪、葡萄乾、杏仁片各放上兩個