玫瑰荔枝覆盆子慕斯2

Name: 玫瑰荔枝覆盆子慕斯2
Yield: 6吋圓寶石模*1人份
Cuisine: 臺灣
Ingredients: 杏仁海綿蛋糕 (21x25烤盤一份); 雞蛋 63 g; 杏仁粉 47 g; 糖粉 41 g; 低筋麵粉 12 g; 發酵奶油 9 g; 蛋白 41 g; 細砂糖 9 g; 荔枝果凍; 銀級吉利丁片 4 g; 荔枝 80 g; 荔枝罐頭糖漿 60 ml+水 20ml; 覆盆子果凍; 覆盆子果泥 110 g; 水 30 ml; 檸檬汁 1 大匙; 銀級吉利丁片 4 g; 荔枝/覆盆子慕斯; 蛋黃 3 個; 牛奶 300 ml; 砂糖 35 g; 覆盆子果泥 150 g; 糖 30 g (如果是含糖冷凍果泥就不用放; 荔枝果泥 150 g; 糖 30 g (如果是含糖冷凍果泥就不用放; 鮮奶油 300 ml; 銀級吉利丁片 13.5 g

小羊 @cook_16538587

配方跟另一份不太一樣，這份比較有荔枝味
不過幕斯本體比較像奶酪的感覺

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玫瑰荔枝覆盆子慕斯2

小羊 @cook_16538587

配方跟另一份不太一樣，這份比較有荔枝味
不過幕斯本體比較像奶酪的感覺

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預備食材

6吋圓寶石模*1人份

杏仁海綿蛋糕 (21x25烤盤一份)
雞蛋 63 g
杏仁粉 47 g
糖粉 41 g
低筋麵粉 12 g
發酵奶油 9 g
蛋白 41 g
細砂糖 9 g
荔枝果凍
銀級吉利丁片 4 g
荔枝 80 g
荔枝罐頭糖漿 60 ml+水 20ml
覆盆子果凍
覆盆子果泥 110 g
水 30 ml
檸檬汁 1 大匙
銀級吉利丁片 4 g
荔枝/覆盆子慕斯
蛋黃 3 個
牛奶 300 ml
砂糖 35 g
覆盆子果泥 150 g
糖 30 g (如果是含糖冷凍果泥就不用放
荔枝果泥 150 g
糖 30 g (如果是含糖冷凍果泥就不用放
鮮奶油 300 ml
銀級吉利丁片 13.5 g

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料理步驟

1

吉利丁泡冷水
罐頭荔枝切丁、水、糖漿加熱煮滾
降溫到70度以下之後放入擰乾的吉利丁
隔冰水降至室溫後，入模冷凍
2

吉利丁泡發
覆盆子、水、檸檬汁加熱煮滾
降溫到70度以下，放入擰乾的吉利丁
隔冰水降至室溫後，入模冷凍 (直接進冷凍溫度變化太大，會影響吉利丁作用
3

全蛋打發
加入糖粉、杏仁粉後拌勻
蛋白打到無蛋筋後 (提起是很滑順的垂落)
加入一半的砂糖，中速打發到泡沫變細緻後，加入剩餘的砂糖
再打發到提起後有尖角 (但仍會晃動)
用中速打發，蛋白的打發的氣泡會比較小一些，蛋糕空隙會比較小
砂糖分次加才不會打不發，或是打太發
4

挖一拌的蛋白霜進蛋黃糊中拌勻
再篩入麵粉、奶油拌勻
最後再加入剩餘的蛋白霜
入模 220°c烤 6分鐘
5

吉利丁泡發
蛋液+糖打發
牛奶煮滾
一邊攪拌一邊緩慢到入蛋液中
過濾後邊攪拌邊加熱到83度
降溫到70度以下後，加入吉利丁，拌勻然後分裝成兩份
一份加覆盆子果泥，一份加荔枝果泥
鮮奶油打到六分發後分兩份加入兩個果泥
6

組裝
模具倒入一層荔枝果泥後冷凍
硬化後放上餡料，然後再補一些荔枝慕斯，再次冷凍
等到稍微定型後就可以補上剩餘的覆盆子慕斯
最後蓋上蛋糕，包覆保鮮膜後冷凍隔夜
7

鏡面裝飾