秉公廚理

伊比利梅花豬排600g • 油菜花 • 洋蔥絲 • 油醋醬汁部分 • 葵花油70c.c • 龍眼花蜜10c.c • 水果料理醋30c.c • 鹽1茶匙 • 萬家香威士忌烤肉醬 • 桂花 • 龍眼花蜜8g • 五香粉

葡萄籽油 90g • 低筋麵粉 200g • 泡打粉 5g • 雞蛋 4顆 • 白砂糖120g • 唐寧英倫早餐茶 8g(4包) • 黃檸檬 1顆 • 綠檸檬 1顆 • 奶油 55g • 白砂糖 70g (50g炒奶油用,20g撒在檸檬片上) • 綠檸檬皮 適量 • 糖粉 適量

鱸魚(或你喜歡的魚) • 洋蔥絲 半顆 • 聖女番茄8顆 • 蛤蠣12顆 • 酸豆10g • 綠橄欖 • 魚高湯 • 四季春茶 • 橄欖油 • 柳橙汁 • 鹽與胡椒 • 鯷魚醬 •

奶油 • 低筋麵粉 • 泡打粉 • 雞蛋 375g (約7顆雞蛋量) • 糖粉 • 伊朗大馬士革玫瑰水20c.c • 糖霜裝飾物: 糖漬洛神花 • 檸檬汁70c.c • 糖粉 • 金箔

去骨雞腿排 3塊 • 花枝漿 150g • 四季豆 6根(一根雞腿包2根) • 紅蘿蔔塊70g • 紅棗 20g • 鴻喜菇 40g • 杏鮑菇 1根 • 栗子 50g • 蔥白段 3根 • 葡萄籽油 40c.c • 松露薄鹽黑豆醬油 150c.c • 鐵觀音茶 300c.c •

雞腿肉 • 菊花 1朵(或乾燥菊花5朵) • 金針花 • 紅白蘿蔔蔬菜絲 • 龍膽石斑清魚塊 • 雞高湯1500c.c • 金華火腿片 • 味霖

奶油 3750g 低筋麵粉 375g 泡打粉 5g 雞蛋 375g (約7顆雞蛋量) • 糖粉 225g 伯爵茶粉 5g 金棗乾 60g 人頭馬白蘭酒100c.c • 裝飾物: • 苦甜巧克力塊 150g 鮮奶油 150g 金箔 適量

法式可頌麵包 200g(約4個可頌麵包) 蔓越莓乾 40g 細砂糖 適量 • 布丁材料: • 香草莢 半根(或香草精取代) 動物性鮮奶油 400c.c 牛奶 500g • 蛋黃 80g(約4顆量) 全蛋液 200g(約5顆量) 糖 120g • 裝飾物: • 新鮮水果丁

牛肚 400g 牛肋條 400g 牛腱 1條 • 洋蔥 1顆半 帕瑪火腿 4片 義大利ORO去皮切丁番茄600g • 調味料部分: • 白酒 100c.c 水或高湯 1100c.c 鹽與胡椒 適量 • 奧利塔純橄欖油 50c.c月桂葉 2片 義大利綜合香料 10g 八角 1顆 • 裝飾物部分: • 帕瑪森起司 適量 巴西利碎 適量 • 奧利塔特級初榨橄欖油 30c.c 鄉村麵包片 4個

全雞 1隻 約2斤重 柳橙 1顆 • 配料蔬菜部分: • 玉米塊 1根 川燙過馬鈴薯塊 3顆 節瓜塊 2根 聖女番茄 15顆 • 紫洋蔥塊1顆 奶油 100g RIZZOLI鯷魚 3條 鹽與胡椒 適量 • 烤雞調味料: • 鹽與胡椒 適量 奶油 50g 人頭馬白蘭地 30c.c • Jimmy義大利松露蘑菇醬30g (最後抹上) • 裝飾物材料: • Jimmy義大利黑松露切片20g • 巴西利碎適量

豬肋排 600g 葡萄籽油 適量 蔥段 1支 薑片 20g蒜頭 4顆 • 月桂葉2片水500c.c • 調味料: 醬油60c.c 味醂 25c.c 燕麥燒酒吟露 50c.c(傳統可用紹興酒取代) 紅麴粉 3g(或紅糟醬 10g) • 太白粉水適量(勾芡用) 裝飾物: 青江菜 4根 醃肉材料: 香菇素蠔油 20c.c五香粉 5g 胡椒粉 1g

鯛魚肉 480g 雲丹燒調味料: 蛋黃2顆 味醂 25c.c 海膽 40g 味噌 10g • 裝飾物: 水蓮 適量 紅蘿蔔片 4片 杭菊 1顆

淡菜 8顆 蝦子四隻 • 煙花女醬汁: • 純橄欖油50c.c 蒜頭碎20g 切丁番茄粒300g 綠橄欖 8顆 酸豆 10g 鯷魚醬 30g 洋蔥碎 半顆 • 鹽與胡椒 可可苦精 4滴 裝飾物:橄欖油 適量 蒔蘿葉 (或九層塔葉) 適量

蛤蠣 16顆 白葡萄酒 40c.c 純橄欖油 35c.c 洋蔥末 30g義大利米1杯(約140g) 魚高湯 750c.c • 北海道白醬料理塊 20g 鹽與胡椒 適量 絲瓜丁 1/4條 青醬4匙 鯷魚醬 5g • 青醬部分:蒔蘿葉 35g 芝麻葉 35g 特級橄欖油 250c.c黑蒜鹽1匙 花椒粉 1茶匙 裝飾物:蒔蘿葉 適量 芝麻

基本杯子蛋糕麵糊部分: 杯模 • 雞蛋110g (約2-3顆) 糖粉100g 奶油 115g 低筋麵粉 130g • 無鋁泡打粉 • 萬用鍋夏威夷熱帶果醬: • 鳳梨 500g 木瓜 500g 白砂糖 1000g 龍眼乾50g 檸檬皮 5g • 作法: • 步驟1.先將鳳梨,木瓜切塊入廚神料理機以瞬轉模式打成碎丁o • 步驟2.接下來加所有食材入萬用鍋中o • 步驟3.最後設定烤肉模式,進行調理,煮至濃稠後即可完成o • 麵糊添加物: • 抹茶粉 適量 紅豆粒 適量(萬用鍋豆類模式) • 蔓越莓 適量 葡萄乾 適量 紫地瓜粉 適量 •

黃魚或鱸魚肉 300g 老酒 40c.c 橄欖油 35c.c 芹菜碎2根 洋蔥碎 半顆(約100g) 水600c.c 馬鈴薯丁 3顆 (約400g) 紅蘿蔔丁 半條 (100g) • 鹽與胡椒 • 白醬部分: • 麵粉 35g 奶油 35g 牛奶 500g • 裝飾物:繼光餅 數個 炸馬鈴薯皮片 適量 芹菜葉 適量

中筋麵粉 180g 牛奶 110g 豬油 20g 鹽 1g 糖 1茶匙 • 芝麻油(煎餅用) • 內餡部分:白蘿蔔絲 500g 紅糟 4匙 紫菜酥 40g 芝麻油 25c.c • 鹽與胡椒

奶油454g 蛋黃5顆 起司粉 30g 紅麴粉 20g • 奶粉90g 低筋麵粉 680g 砂糖 105g • 海鹽 3g 洛神花餡960g 烘培紙 1張 • 洛神花鳳餡部分: • 泡好洛神花碎 300g (乾燥洛神花100g) 馬祖老酒 200c.c 鳳梨餡 650g • 糖水(比例1:1) - 水500c.c 白砂糖 • 步驟1.先將糖與水煮開後加入洛神花乾浸泡一晚。 • 步驟2.把洛神花切碎入鍋中,倒入馬祖老酒煮滾後,混入鳳梨餡。 • 步驟3.混入後,冷卻後入冰箱冷凍成型後分成20g大小內餡備用。

南瓜1顆 800g 老酒50 c.c 奶油 60g 鹹蛋黃 12顆 • 老酒(浸泡蛋黃用) • 裝飾物:魚麵 適量 紫菜酥 適量 蔥花 適量

長糯米 600g 客家菜圃碎 40g 栗子 10顆 紅蔥頭片 100g 豬油 100c.c • 水果料理醋 • 燉肉花生材料: • 五花肉塊 500g 乾香菇 10朵(冷藏泡水一晚) 花生 150g黑豆醬油 150c.c • 黑糖 10g 白胡椒粉 5g 五香粉 5g 八角 1顆 燕麥燒酒 20c.c(或米酒) • 味醂 40c.c香菇水500c.c • 北部粽裝飾物:海山醬