料理步驟
- 1
前置作業～
將材料都秤重秤好，油皮和油酥的麵粉都先過篩備用！
無鹽奶油於室溫軟化備用！
將鹹蛋黃泡米酒10分左右，再放入烤箱烤！
- 2
將鹹蛋黃，用150度烤10分左右⋯
- 3
烤到鹹蛋黃有香味，7～8分熟即可⋯不要烤過頭！
烤好，放涼備用！
- 4
將烏豆沙餡分成18個，每一個30g！將烏豆沙用手掌壓成小圓，包入ㄧ個鹹蛋黃！再包成ㄧ個小圓，收口壓緊！內餡處理好，備用
- 5
做油皮～
將軟化的奶油，加入糖粉切拌均勻！再加入過篩後的高筋麵粉和低筋麵粉⋯和水混合均勻⋯ 搓揉至光滑均勻麵糰！再用保鮮膜包起來鬆醒20分左右⋯
- 6
製作油酥～
將軟化的無鹽奶油加入過篩後的低筋麵粉⋯用手抓揉成無顆粒均勻麵糰即可（不要過度搓揉，麵粉出筋會影響口感）油酥包好保鮮膜，先放冷藏備用！
- 7
準備整型～
將油皮和油酥分成18個⋯秤重均分好備用、將油皮掌壓成小圓⋯
- 8
油皮壓平將油酥包滾圓，包好⋯收口捏緊！收口向上⋯
全部包好，蓋保鮮膜準備整型⋯ 麵團收口向上⋯
將麵糰用手掌壓ㄧ下，再用桿麵棍桿成牛舌餅狀⋯光滑面在下！
- 9
由上往下捲下來、用保鮮膜蓋起來⋯讓麵糰鬆醒10分左右！
- 10
鬆醒好的麵團⋯用大姆指從中間壓下⋯ 兩端往中間折起，捏一下，再將小麵糰壓扁、壓平、用桿麵棍⋯輕輕桿成小圓，記得光滑面都是在下哦！放上內餡⋯慢慢的利用虎口將麵糰捏成小圓，收口捏緊！
- 11
每一個都整型好，間隔一些距離，整齊的排好在烤盤內！烤盤上記得要鋪烘焙紙將烤箱用170度預熱10分左右⋯
準備蛋黃液，和黑芝麻粒⋯ 沾適量蛋黃液，刷在每個麵糰上，刷的方式要繞圓刷哦！
這個動作很重要，這樣烤起來才會呈現圓滾滾的模樣、刷完ㄧ次⋯再重複刷ㄧ次⋯
- 12
再灑上適量的黑芝麻粒⋯⋯
烤箱用170度烤25～30分左右！
（各家烤箱烤溫不同，要隨時觀察蛋黃酥上色狀態⋯調整烤溫和時間）大約烤10分左右⋯先取出來，再用蛋黃液ㄧ樣用刷子繞小圓再刷一次！再送入烤箱烤！烤到金黃色即可
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蛋黃酥 蛋黃酥
18顆 食譜油皮：（每顆16克）中筋麵粉 150克糖粉 25克鹽巴 1克豬油 60克冰水62 cc油酥：（每顆13克）低筋麵粉 185豬油 69克內餡：（每顆22克）烏豆沙：450克鹹蛋：9顆 （對切18塊）（依個人喜好，🉑️用顆蛋黃）烤溫：蛋黃：180/180 5分鐘 （出油便可）烤溫：190/180 30分鐘 轉面190/180 10分鐘 轉面190/180 塗蛋黃液再烤5分鐘關掉悶 5分鐘 取出～放置網架待涼 （完成）銘珍-烏豆沙-烤溫190/180 30分鐘塗蛋黃液再烤5分鐘悶5分完成✅銘珍-奶油芋泥蛋黃酥～190/180 20分轉（烤23分開始爆漿）注意⚠️塗蛋黃液再烤至～上色⚠️⚠️預防油皮油酥太乾問題：油皮包油酥後，一次先桿5個～5個桿完2次～包內餡完成後，再續繼做第二輪～5個、5個做～很好包內餡💞
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