可頌馬芬 (Croiffin) - 自製丹麥酥皮
可頌馬芬, 顧名思義便是做成馬芬型的可頌. 對於可頌, 心中始終有種又愛又恨的感覺, 無論是吃它或是製做它. 喜歡它的口感, 但是不愛它的熱量. 享受成功製做它的成就感, 但是又討厭那些繁瑣的細節以及所需耗費的時間. 然而除非在純手作烘焙坊, 許多連鎖麵包店皆是使用現成麵皮, 所以口感亦經常是差強人意, 甚至可以說是讓人大失所望. 再加上物價上漲, 每次都會為了價格與品質不成正比而不滿.
記得有一次一個朋友買了一個可頌, 咬下一口後馬上哀嚎起來, 因為那個可頌除了外型外, 剩餘的跟可頌完全扯不上關係; 既沒有奶香味, 也沒有可頌標誌性的層次. 所以每次想吃可頌時心裡都要先掙扎一番, 到底要為了省時去冒險買個可能又貴又難吃的現成可頌呢? 還是要花些時間及精力自己動手呢? 自然多數時間我會選擇後者, 畢竟如果失敗了, 我還可以以自己並非專業烘焙師為藉口.
不過每次做可頌時, 除了糾結到底有哪些細節要注意外, 心裡始終還有一個困惑, 那便是到底可頌(croissant ), 丹麥酥(danish), 跟酥皮(puff pastry) 的差別在哪裡? 還是說它們其實是相同的物種只是有不同的別名呢? 這次趁著是假期, 終於有時間來爬文, 也終於搞清楚這三種麵團的差異處. 原來它們並非同樣的物種啊.
這三種麵團雖然都是藉著奶油來製造層次, 但是在其餘材料及比例上卻有所不同. 其中最不相似的應該是酥皮(puff pastry), 因為它不需要添加酵母. 而可頌及丹麥酥皆需要添加酵母, 但是雖然這兩者的基礎成份幾乎一致, 但是丹麥酥還會添加蛋液, 而且其含糖量也較可頌高一些. 不過以上所述只是幾個較顯著的特徵, 剩餘還有許多細節便不在此贅述.
這次會想做可頌馬芬當然很大一部分是又再饞可頌了. 另外一部份則是覺得它的造型好美. 所以說什麼都想試試看. 這次製作的麵團便是屬於丹麥酥皮, 添加了蛋, 含糖量也比往常做過的可頌高了些. 感覺上吃起來的口感似乎比可頌柔軟些. 除此之外因為可頌麵團成功與否的一個重要關鍵其實是時間, 所以這次也趁著是放假, 把製作的過程分成了兩天(有耐性的話也可以分成三天). 結果的確還不錯. 看著那一層層細緻的層次時, 真的是滿滿的成就感啊.
可頌馬芬 (Croiffin) - 自製丹麥酥皮
可頌馬芬, 顧名思義便是做成馬芬型的可頌. 對於可頌, 心中始終有種又愛又恨的感覺, 無論是吃它或是製做它. 喜歡它的口感, 但是不愛它的熱量. 享受成功製做它的成就感, 但是又討厭那些繁瑣的細節以及所需耗費的時間. 然而除非在純手作烘焙坊, 許多連鎖麵包店皆是使用現成麵皮, 所以口感亦經常是差強人意, 甚至可以說是讓人大失所望. 再加上物價上漲, 每次都會為了價格與品質不成正比而不滿.
記得有一次一個朋友買了一個可頌, 咬下一口後馬上哀嚎起來, 因為那個可頌除了外型外, 剩餘的跟可頌完全扯不上關係; 既沒有奶香味, 也沒有可頌標誌性的層次. 所以每次想吃可頌時心裡都要先掙扎一番, 到底要為了省時去冒險買個可能又貴又難吃的現成可頌呢? 還是要花些時間及精力自己動手呢? 自然多數時間我會選擇後者, 畢竟如果失敗了, 我還可以以自己並非專業烘焙師為藉口.
不過每次做可頌時, 除了糾結到底有哪些細節要注意外, 心裡始終還有一個困惑, 那便是到底可頌(croissant ), 丹麥酥(danish), 跟酥皮(puff pastry) 的差別在哪裡? 還是說它們其實是相同的物種只是有不同的別名呢? 這次趁著是假期, 終於有時間來爬文, 也終於搞清楚這三種麵團的差異處. 原來它們並非同樣的物種啊.
這三種麵團雖然都是藉著奶油來製造層次, 但是在其餘材料及比例上卻有所不同. 其中最不相似的應該是酥皮(puff pastry), 因為它不需要添加酵母. 而可頌及丹麥酥皆需要添加酵母, 但是雖然這兩者的基礎成份幾乎一致, 但是丹麥酥還會添加蛋液, 而且其含糖量也較可頌高一些. 不過以上所述只是幾個較顯著的特徵, 剩餘還有許多細節便不在此贅述.
這次會想做可頌馬芬當然很大一部分是又再饞可頌了. 另外一部份則是覺得它的造型好美. 所以說什麼都想試試看. 這次製作的麵團便是屬於丹麥酥皮, 添加了蛋, 含糖量也比往常做過的可頌高了些. 感覺上吃起來的口感似乎比可頌柔軟些. 除此之外因為可頌麵團成功與否的一個重要關鍵其實是時間, 所以這次也趁著是放假, 把製作的過程分成了兩天(有耐性的話也可以分成三天). 結果的確還不錯. 看著那一層層細緻的層次時, 真的是滿滿的成就感啊.
料理步驟
- 1
第一天: 首先將奶油(A)切小塊於室溫放軟. 牛奶稍微加溫(不需要煮滾, 大約34度左右), 將新鮮酵母捏碎倒入牛奶中拌勻.
- 2
取另外一個大攪拌盆, 先倒入麵粉, 鹽, 糖, 及雞蛋攪拌均勻. 因為這次的麵團水份含量略高, 建議用廚師機或手持攪拌器(連接和麵用彎鉤)來操作. 待以上食材混合好後, 倒入牛奶酵母液繼續揉至麵團有延展性且能拉出粗膜的狀態.
- 3
將放軟的奶油塊倒入麵團中, 並繼續揉至能拉出薄膜. 將麵團塑成球狀. 如果是用手揉的話, 把塑好型的麵團重新放回大盆中, 蓋上保鮮膜或濕布, 先於室溫(約24-26度處)發酵1個小時. 之後將麵團挪至冰箱冷藏15-18個小時.
- 4
將奶油B從冰箱取出, 可以先切成幾個小塊, 然後利用烘焙紙或方型塑膠袋及擀麵棍將奶油擀成大約為18 cm X 25 cm 的方型薄片. 如果事先有先將奶油切塊的話, 要注意是否所有小塊皆完全融合成一塊. 還有四個角落是否皆有把奶油均勻擀入, 以及厚度是否平均. 然後將奶油片同樣冷藏過夜.
- 5
第二天: 將麵團及奶油片從冰箱取出, 工作檯上撒些麵粉. 把麵團擀開成奶油片兩倍大的麵皮, 盡量不要比麵團大出太多. 檢查一下奶油的狀態, 如果太硬的話, 可以用擀麵棍稍微壓一下. 奶油的狀態應該類似黏土似雖然硬但是有可塑性. 將奶油片置於麵皮中間, 然後將麵皮兩端朝中央折起將奶油完全覆蓋住, 收口處及上下兩邊捏緊. 麵團左右兩邊的折痕可以用刀切開, 好像是因為這樣有助於釋放麵團的張力. 自己感覺這樣做在之後擀麵的過程中麵皮較好擀開並維持其形狀.
- 6
用擀麵棍先在麵皮壓出幾道橫紋, 然後將麵皮擀開成80 cm X 30 cm X 0.4 cm 的麵皮. 注意檯面上有足夠麵粉, 以避免擀麵過程中將麵皮扯破. 而且盡量維持麵皮長方形的樣子. 將麵皮表麵多餘的麵粉刷掉, 並把兩端參差不齊的邊修整齊. 然後將麵團沿著長邊先將1/3的麵皮往內折, 然後再將另外一端剩餘的1/3麵皮也往內折覆蓋其上. 每次折麵皮之前都要先清一下多餘的麵粉.
- 7
可以將兩邊的所有折痕處切開, 然後用擀麵棍將麵皮稍微壓扁一些(不需要擀開), 包上保鮮膜, 送入冰箱鬆弛45分鐘.
- 8
將鬆弛過的麵團從冰箱取出. 重複步驟6及7, 不過這次麵團的厚度約為0.5 cm 即可. 然後再次冷藏鬆弛45分鐘. 不過要注意的是麵團放置的方向. 從麵團擀開, 折起, 至置入冰箱的過程中我盡量將麵團維持在同一個方向, 這樣在每新一次的折擀前只要將麵團順時鐘方向轉90度即可. 但是如果因為各種原因在整個流程中無法維持同一方向時, 只要記得擀麵的方向跟麵團收口的走向是相同的即可.
- 9
再次重複步驟6-8. 放入冰箱靜置45分鐘.
- 10
最後一次將麵團取出擀開, 麵皮的最終尺寸約為52 cm X 31 cm X 0.5 cm. 將麵皮切割成約3 cm X 15 cm 的條狀, 把切割好的小麵條排放於烤盤中並改好保鮮膜或烘焙紙, 送入冰箱再次靜置30分鐘.
- 11
準備模具. 可以使用6連大馬芬模(直徑約9.5 cm 深度約4 cm), 或雞蛋泡泡芙(popover)模 (直徑約7 cm 深度6 cm). 我這次是使用普通12連小馬芬模, 因為模具深度不夠, 所以最後造型變得頭重腳輕, 有點美中不足. 所以不建議用這種模具.
- 12
取兩條麵團條, 上下交疊, 但是上面的麵團要往內縮約1 cm. 將下方突出的一端先捏緊, 然後由下方的麵團往上捲起.
- 13
當麵團快捲至末端時, 將麵團轉向讓其變成平躺於桌面. 先將一條麵團尾端拉起並覆蓋住約一半的底部, 另外一端末端亦同樣重複次動作覆蓋住另外半邊底部. 將麵團收口處捏緊並把底部收拾平整. 將麵團翻回正面, 放入模具中, 手指沾些麵粉或油, 在麵團中心旋轉按壓出一個小洞. 重複此步驟直至用完所有麵團.
- 14
將成型的麵團放置於溫度約24-26度處發酵2小時. 發酵將近完成時, 將烤箱預熱至攝氏180度. 烤箱底層放置一個裝有500ml熱水的容器, 將發酵好的麵團送入烤箱中層烤30分鐘. 取出, 冷卻, 完成.
- 15
烤好的麵包可以直接享用, 也可以切開抹上果醬或卡士達醬. 如果有耐心的話, 也可以將果醬及卡士達醬用擠花袋先擠入麵包中再享用. 趁麵包還溫的時候在表面裹上一層肉桂糖粉也是不錯的選擇. 完全隨個人喜好.
- 16
附註: 如果使用大馬芬模的話, 也可以使用三條麵體團條塑型. 對於擀折及塑型有問題的朋友, 可以參考以下的影片 - https://m.youtube.com/watch?v=YasflP3fvkI. 我採用的不是他的配方, 但是他的影片有很詳盡的折擀及塑型示範.
Cooksnap
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#好料日記記得從前在麵包店打工時, 店長曾經說過, 店內除了可頌以外所有的麵包都是每天由師傅們在店裡現做現烤. 可頌是唯一一項產品我們直接使用現成派皮. 原因是製作可頌的過程太過繁瑣耗時了. 當時因為對於烘培還不太感興趣, 所以也沒特別去在意其中緣由. 這一陣子開始逐漸喜歡自己玩烘培, 對於可頌的好奇心也相對提高了. 翻看了不同可頌的作法, 終於決定來試試看. 做完終於理解當初店長的話. 然而成品的口感卻也是現成派皮無法相提並論的. 做完的感覺是, 一個國家的民族性真的也會或多或少體現在他們的飲食文化中. 法國人的精緻與細膩(龜毛)完全體現於可頌製作上, 每個細節都不能大意. 但是做完真的超級有成就感的!! 這次參考的是Aurélie Bastian的食譜. 原始鏈接: https://www.franzoesischkochen.de/croissants-mein-rezept/comment-page-1/#comments
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