開始大量記錄自己做的菜後，也逐漸發現自己在做菜上的偏食，肉、蛋白質、澱粉為主，少青菜，非常少海鮮。青菜的部份其實很常吃，但我都是用很簡單地快炒或是清燙，因為我自己感覺要做一道好吃的蔬食其實滿難的，再來是青菜我自己最喜歡的狀態，也通常都是快炒跟清燙。而海鮮的部份，首先是比較貴，再來是我太不熟悉了，所以做得很少。我自認需要熟悉但卻不夠理解的部份，主要是魚的種類、肉質、合適的處理方式等等；貝類、頭足類的種類的問題，但比魚來得少一些。在很多海鮮料理中，醃漬跟風乾也是會想試看看卻一直沒有試的，因為海鮮感覺也比肉類更容易腐敗到不能吃。直到前陣子去西寧市場時，看到看起來很新鮮的魚，老闆說是午魚我就信了，決定回家試看看午魚一夜乾！一夜乾是源自於日本北海道漁民的一種保存漁獲的方式，由於早期冷藏設備並未普及，因此漁民會將漁獲切開去除內臟洗淨，泡在接近海水濃度的鹽水（約10-20%）中，接著將魚肉吊掛起來吹風一晚，即可延長保存期限。台灣宜蘭蘇澳的漁民也會用類似的方式處理，只是找到的資料似乎都提到用鹽醃漬而非鹽水，可能手法略有不同。食材在加入鹽之後，會因為內外濃度不同而脫水，醃漬蔬菜時灑鹽殺青；培根或鹹豬肉加鹽也是同樣的道理。同時魚肉在過程中因為自體分解，產生更強烈明顯的鮮味及風味，肉質也會緊實。而因為只有風乾一夜，水份沒有逸失得太多，吃起來並不至於過度乾柴，但也因為仍保有許多水份，所以保存雖可延長，但仍需要借助冷藏或冷凍。在這些原因下，適用的魚種就偏向油脂高、肉質細緻的白肉魚為主，以免脫完水後肉變得太難嚼，例如竹筴魚、午仔魚、黃魚、秋刀魚、鯖魚都行。實際上操作時，要特別注意的是要把魚洗乾淨，特別是魚腹胸骨處會藏著許多大血管，這些都會是腥味的來源跟增加腐敗的可能。也可以用鹽在魚皮及腹腔內搓洗，搓完後用刀輕輕在魚皮上刮去黏液，也能儘可能去除腥味。我在水產試驗所的網頁看到，微生物污染、脂質氧化及乾燥速率不均都會影響水產風乾的品質。除了要確保魚的新鮮，過程中也要儘可能排除污染源。殺魚的過程最好保持魚肉在低溫，冬天製作也比夏天好，以避免進入微生物喜歡生長的溫度區間。在烤魚時，我喜歡的成果是魚皮酥脆，魚肉保有水份，因此用小烤箱就能烤出喜歡狀態。鹽水漬過再風乾的午魚風味被濃縮，味道強烈，帶有一點鹹味跟甜味，難怪會是在居酒屋享有高人氣的一道菜品！等冬天時，不妨試試看吧！說到居酒屋，大家有喜歡吃居酒屋的什麼菜嗎？

#年菜#宴客菜#辦桌菜#下酒菜【午仔魚一夜干】今天不開火喔⋯⋯跟大家分享製作午仔魚一夜干秋末初春是午仔魚產季，冬天更是午仔魚最肥美的時候，做成一夜干，煎或烤美味極了可以用鯖魚、虱目魚來製作，重點是魚要新鮮，內臟血水要清理乾淨，才不會腥喔影音食譜：https://youtube.com/shorts/YiUSfCZoaio

香烤鰈魚一夜干風乾熟成後直火烘烤，魚肉緊實鮮甜、鹹香入味，是享受純粹海味與日式風情的極品佳餚。#鰈魚 #海鮮 #烤魚 #一夜干 #日本料理 #烤鰈魚 #下酒菜

市場買了一堆鯖魚，回來做一夜干，冷凍起來，中秋節烤肉可以來烤一下...平時也可乾煎配飯下酒....好美味影音食譜連結：https://youtu.be/3_Jnl6PBUKk

用塑膠脫水紙與冰箱,真易做一夜乾.低鹽版也安全呢!鹹度剛剛好,魚肉鮮美,很下飯,適合當作便當菜啊~.

油質豐厚的鯖魚一夜干，是近年深受喜愛的環保魚種，品質好的鯖魚，肉質Q彈不乾柴，使用家用小烤箱，輕鬆料理!搭配天然小蕃茄的風味，讓鯖魚料理多一種口味變化，這樣的口味很清爽，適合夏天!訣竅提示鯖魚一夜干取出後請勿水洗，會造成魚身水分再大量釋放，那當初就不需利用低溫冷藏來陰乾表面，來保留水分和甜分而製成的一夜干!一夜干是一種工法不是專屬鯖魚或竹莢魚，每一種新鮮的魚都可以製成一夜干!六源味 商店街 http://www.pcstore.com.tw/kmlfish/HM/search.htm客服訂購專線 :0952663805 林秀玲(小六姐) 粉絲專頁:https://www.facebook.com/6umami食後感想油質豐厚的鯖魚一夜干，是近年深受喜愛的環保魚種，品質好的鯖魚，肉質Q彈不乾柴，使用家用小烤箱，輕鬆料理!搭配天然小蕃茄的風味，讓鯖魚料理多一種口味變化，這樣的口味很清爽，適合夏天!

鯖魚是市場上常見的平價魚種，不但價格低廉，還富含有豐富的維生素、礦物質，DHA跟EPA的含量更僅次於鮪魚，是抗癌、預防失智的便宜好魚 。秋冬的鯖魚油脂最為豐富，孕育出的鯖魚肉質紮實，油脂豐富，口感細膩。用最簡單的鹽烤料理方式，撒上胡椒粉鹽、擠上青檸汁，就可以吃出鯖魚的鮮甜風味。您也可以這樣做，按照貓家的小撇步-> 鯖魚一夜干退冰後洗淨並擦乾血水，魚肉面朝上置於盤中，無需包裹保鮮膜直接送入冰箱冷藏一夜，利用冰箱的特性為魚肉進行風乾後再行鹽烤，就能收倏魚肉風味，讓味道層次更加豐富，熟成後的鯖魚鮮甜多汁、魚頭鹹香酥脆，可說是稱職的下酒良伴啊！不妨試試！#煮憶

肉質細緻、油脂豐富的乾煎花魚一夜干，簡單煎香即可品嚐濃郁海味，是下酒配飯的絕佳選擇。嚴選新鮮花魚經傳統工法醃漬風乾，保留鮮甜與嚼感，居家料理輕鬆上桌。

輕鬆料理，風味獨特！您一定要嚐嚐~ 飛魚一夜干已抹上薄鹽，不需再調味； 肉質富有彈性，不管是用油煎還是烤箱都好吃。厚生食材看這裡：https://www.farm-direct.com.tw/Home/Recipe/recipeInfo/id/374訣竅提示解凍可於前一晚放至冰箱冷藏解凍；或整包魚片泡入冷水中解凍。煎魚時避免油爆的方式，就是在退冰後將魚多餘的水分用紙巾完全吸乾。食後感想飛魚的Q彈真是無魚可比！黑潮賜給台灣最棒的禮物莫過於此。已經調味好的一夜干料理上也超方便！

鯖魚一夜干乾煎或烤都鮮嫩好吃。#Cookpad線上課程作業#花花老師

黃魚的肉質細緻ˊ從以前就是珍貴的食材ˊ也是我家餐桌常會出現的魚類料理ˊ這次使用六源味專業的黃魚一夜干ˊ更能顯出魚的鮮甜及它本身的細緻ˊ簡單運用烤箱處理ˊ再隨意搭配上新鮮香草ˊ簡簡單單滋味就非常迷人。最重要料理輕鬆又快速也少油煙。如果您試過許多方式ˊ還是沒把握煎出漂亮的魚ˊ可以試試運用烤箱來處理喔。訣竅提示六原味商店街:http://www.pcstore.com.tw/kmlfish/歐巴桑的部落格:http://aap123452001.pixnet.net/blog歡迎一起加入{歐巴桑的快樂廚房}讓我們一起品嚐幸福的味道~https://www.facebook.com/OuBaSangDeKuaiLeChuFang

午仔魚肉質細緻，油脂豐富，做成一夜干的午仔魚，仍保有鮮甜美味，簡單乾煎，起鍋再撒上香蒜黑胡椒粒，整個蒜香黑胡椒香氣四溢，美味更往上提升。歡迎您來逛逛喔~https://www.facebook.com/S.G.Feng1969510907