黑木耳超級健康(水溶性纖維含量極高，低卡路里)又無特殊氣味；掌握好木耳的口感，簡直可以模仿從豬皮到豬耳絲，自然而然地將黑木耳融入家常料理，利用替代法想像，將「黑木耳」代換成「豆干」「肉絲」，變化無窮。訣竅提示♥ 黑(乾)木耳有各種大小，川耳(拌菜最適宜)肉薄韌，尺寸如銅板大小，不須再切塊。♥ 用新鮮或乾貨皆可。♥ 代替口味可改蒜蓉醬油，蒜頭+醋+醬油+麻油。

加上泡菜炒成爽脆口感的木耳，嚼起來真有幾分類似豬耳朵絲。酸辣泡菜mix甜脆洋蔥，淋上濃厚的黑麻油增添香氣，重口味的下飯菜。訣竅提示♥ 加炒些鮮香菇或泡軟的乾香菇也很合。♥ 利用“番茄醬”或“韓式辣椒醬”加強(酸甜或辣)口味，也讓菜餚色澤更可口。♥ 濃厚的黑麻油搭泡菜類熱炒，超惹味。

撕成片狀的新鮮木耳，吃起來飽滿柔軟，搭配脆感高麗菜炒，飽足滿分。 不吃辣就改酸甜(-辣椒) 或糖醋 (+番茄醬) 。訣竅提示♥ 辣椒乾可改新鮮辣椒，若改用辣椒醬要注意鹹度。♥ 只想取辣椒乾香氣不要辣度？~將剪成小段的辣椒乾，放置密封罐中用力搖一搖，甩動讓籽脫落。

這一款偏比較重口味滴，木耳搭炒黃豆芽(如意)最妙，越嚼越有滋味。順道一提，黃豆芽是可以暫時養在冰箱的水耕蔬菜，如果買回當天不急著煮，裝滿水放冰箱，它還會稍稍長胖些。訣竅提示♥ 調味時加上醋，就成了魚香口味，豆芽會更脆口。♥ 辣豆瓣可改甜麵醬或不辣豆瓣醬。♥ 將辣豆瓣醬換成韓國辣椒醬(配麻油)，變身韓國料理。\♥ 澎湃一點的版本可再加炒豆干、榨菜。

啊~寫著寫著，忽然發現只要將蘿蔔絲和木耳絲炒在一起的，都可以變身包子餡或麵餅餡ㄟ！單純的炒蔬菜絲，有個最大好處，多做些冷藏，當下一餐冷盤菜風味會更好，也非常適合夾餅(蛋餅、燒餅 …)吃。訣竅提示♥ 香菜可換成芹菜或韭菜，但要在炒菜時加入添香氣。♥ 不建議醬油味替代鹽味，菜色會偏深影響賣像。♥ 切好的蘿蔔絲，可以先加少許鹽抓醃軟化，縮短烹煮時間。

滷蔬菜千萬別加熱，滷汁&蔬菜分別煮好放涼至同溫，放冰箱浸入味就ok。但~也不能泡過久。極限6小時，時間到把滷汁倒掉；滷汁浸蔬菜會出水稀釋，絕對沒有「老滷」這檔事喔。辣椒醋(增加甜脆)最適合搭滷蔬菜~千萬別搞些濃厚醬氣，將蔬菜的香氣都覆蓋掉。訣竅提示♥ 滷蔬菜的滷汁不適合滷肉。除了比一般滷肉汁較不鹹，滷過肉類的滷汁含膠原蛋白，一冷藏就結凍，也不適合滷蔬菜。♥ 製作蔬菜滷汁時，嚐過味道再加鹽，大約是一般菜餚的鹹度(滷肉類就2倍鹹的滷汁)。♥ 辣椒醋可選任意白醋、水果醋，搭配生辣椒或各式辣椒醬。♥ 觀察白蘿蔔色澤有助於判斷入味。

不管是紅燒肉或是滷肉，只要有滷肉汁(魷魚、香菇、啤酒、紅糟)，木耳就會變成邪惡無比的下飯菜。燉透鬆軟的黑木耳，口感綿軟滋味芳香，至於健康指數，讓我們假裝它是養身食材吧！訣竅提示♥ 木耳拿來紅燒，乾貨或新鮮皆宜。♥ 木耳如果早一點跟豬肉一起下鍋煮，口感會呈現軟爛融化的豬腳皮。♥ 櫛瓜可以用黃秋葵取代。

做一大份起來當作養生菜，拿來下酒也不賴。上圖示範是加了青蒜絲當下酒菜。也可以改成炒青椒或韭菜花(韭黃)，成為色彩更繽紛的冷盤菜。訣竅提示♥ 鴻喜菇先熱熟的可避免再出水，燙熟亦可。♥ 豆瓣醬可改老乾媽(辣椒醬) 或小魚辣椒醬或XO醬。

芹菜+紅蘿蔔 是威力無窮的“家常”刷嘴組合，不論是涼拌干絲、炒肉絲、金針菇絲都好，搭配著木耳一起拌炒更是健康加碼。 其實西式高湯的湯底中，紅蘿蔔丁+西芹丁，也是調味基本咖。訣竅提示♥ 加炒些肉絲也不賴，冷熱皆好吃。♥ 紅蘿蔔要炒到軟化，甜度才會釋放維生素A才有用(油色會轉紅)，會彎曲的蘿蔔絲才夠軟。♥ 不喜歡太強烈芹菜味，可改配西洋芹。

利用乾燒蝦的口味燒蔬菜，非常合拍。特別適合帶點酸味的桂竹筍。中國菜很妙，難怪宗教素會把 “蔥 蒜” 歸納為葷食。 不信你試試？先把薑蒜煎出香氣再加上醬油&番茄醬爆炒，葷食的氣味會偷偷偷偷的~瀰漫~在空氣中~訣竅提示♥ 酸甜度視個人口味用糖醋調整，1:1 的糖&醋 最受大家喜愛 (這道略偏酸)。♥ 步驟7 如果剩餘醬汁仍多，可將菜裝盤後改大火收汁。

別小看了蔥花炒蛋？家常美味，絕對百吃不膩。利用蛋汁來調味變身，炒蛋就能千變萬化︰打蛋時加上起司、美乃滋、豆腐乳、鹹蛋、奶油(鮮)、沙茶、XO醬，隱藏著的層次~或炒好後撒上肉鬆、柴魚或擠上番茄訣竅提示♥ 也可以把「木耳炒蛋」當基本咖，青蔥代換成香味蔬菜(韭菜、芹菜、香菜、九層塔) 。♥ 最後一步驟可趁熱鍋淋上醬油，為整道菜增添鑊氣(鍋氣)，省略亦可。

冰箱只剩3根茭白筍，皮一削~剩沒多少？派出木耳當救援(豆干也行，但無味的木耳比較不干擾) 。下次炒菜需要撐場面時，你知道要找誰幫忙哦！訣竅提示♥ 茭白筍絲可改竹筍絲或熟筍絲。♥ 簡單的醬油味最好，加重口味多炒根辣椒囉。