源自義大利的固體酵頭，與中種麵團相似，差別在沒有加鹽，也因此酵母的量可以較少。為明日的義式麵包做準備。《學徒麵包師》

依照每日的天氣，規律的餵養是保存酵頭最好的方式，但如果沒有天天做麵包，又想保存酵頭，可以選擇先將酵頭冷藏起來，而冷藏之後......我先參考《water flour salt yeast》的做法與時間安排，清晰的描述對養酵新手有相當的幫助。

#2025廚神養成因為自己餵養酵種的方式，其實家中通常不會有過多的棄種. 但是偶爾因為沒時間做麵包，或是基於試驗或其它因素，有時後還是會有一些棄種. 也因此即便我已經蒐集了一些棄種的應用食譜，我還是會出於好奇心繼續尋找不同的可能行.其實好久沒有想到蔥油餅，但是正是為了尋找棄種用法而好奇爬網時，偶然看到了這個做法. 霎那間突然饞起了這個點心. 心癢了一星期，終於迎來了放假，當然第一時間就是要來嘗試啊. 不同於一般蔥油餅的薄軟，這款的口感更類似於麵包，Q軟卻不失嚼勁.不過正如同製作天然酵種麵包一樣，每個步驟都不難，但是卻需要很大的耐心，因為每個步驟之間所需的時間都會比使用商業酵母來得更長許多. 不過個人覺得這其實還滿解壓的. 有興趣也有時間的朋友，不妨一起來試試看.

週末烘培。跟其他酵頭相比，是較為濕潤的一款，製作容易，基本上麵粉跟水1：1，不用加鹽，用勺子攪拌均勻即可。這是為明天的Ciabatta(拖鞋麵包)做準備。《學徒麵包師》

歐美烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》光聽就覺得超厲害吧！但實際上無油、無糖、僅僅使用「麵粉、水、鹽、酵母」四項單純成分，透過時間和溫度變化，運用萬能雙手揉製，就能做出充滿手作溫度和專業水準歐式麵包及拿坡里風格披薩。回歸最原始的手做概念，用最簡單的素材成分，藉由作者肯‧福克緒 (Ken Forkish) 淺顯易懂的詳細圖文和解說，讓不管是麵包烘焙初學者或資深高手，都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味。這個假期我就這樣沉浸在這本食譜麵包書裡，不僅能深切感受到作者對麵包的熱情，還有以其科技研發的精神，把深奧的麵包理論轉換成人人能懂也能實際操作運用的好書，除了受益良多看到欲罷不能外，也拿出行動力馬上做了書裡好幾款麵包，做麵包雖已經有6年多時間，但首次嘗試不同手法，一開始還是顯得生澀，經過一次次練習製作，頗有成果囉~讓我都自我感覺良好，覺得功力增升不少了~嘻😁

普通/鄉村/間接/人工酵母麵團麵包。運用昨天預製的波蘭酵頭，第一次做Ciabatta的學習筆記。《學徒麵包師》

Leftover levain pancakes。餵養酵種，總得丟些麵團，看著那些努力冒泡的酵種要被丟棄就有些不捨，常想著能怎麼使用它，來試試用棄種做鬆餅，一周一次這樣的早餐也挺不錯的，食譜參考自Jeffrey Hamelman的《Bread》。

一直以來都是用黑麥粉餵養我的酵種，而麵團也只有使用高筋麵粉. 完成的成品氣孔較小，口感較Q有嚼勁. 自己其實滿習慣也挺喜歡這樣的口感. 但是在自學過程中難免會冒出些問題，進而產生好奇心，因而有了不同的試驗. 想來這其實也就是學習的本質吧.這次主要想要試驗的主題是，不同的麵粉對於酵種本身及之後成品的影響. 所以這次使用全麥麵粉來餵養酵種. 發現用全麥粉餵養的酵種相較於黑麥更有流動性. 果然如之前讀到的網路文章，黑麥餵養的酵種會較紮實. 而紮實或有流動性的酵種對於成品的發酵，氣孔，及口感也會有影響.所以烤完冷卻後便迫不及待的切了一大片來比較. 感覺這次的氣孔的確有比之前的麵包較大些. 口感上相比之下也較軟. 自己也很喜歡這樣的口感. 感覺上如果想做些帶添加餡料，尤其是偏甜味的麵包，這樣的口感更合適. 但是如果單純想感受麵包的香氣及口感的話，或是添加堅果餡的，黑麥的口感及香氣又更相得益彰. 簡單來說，個有個的特點，只是多了一種選擇罷了.這次在主麵團中也用全麥麵粉取代了高筋麵粉. 在折疊麵團時就已經能聞到麥香味. 對於用水量也沒有太大的影響. 所以我想我應該之後都會混合些全麥粉. 這次試驗 - 成功！

此食譜的酵母使用天然酵母培養過程捨棄的部分酵種，稱為棄種。酸味是酸種麵包來自天然酵母的風味，棄種的酸味會略重，因此，可在內餡及麵團增加糖，以減酸度。此外，發酵時間也會較長。

利用自製的酵母麵種來做饅頭，口感紮實有彈性，充滿著天然酵母和小麥粉的清香，愈吃愈順口。饅頭如何能蒸出來又圓又膨，成型有小撇步喔。 有興趣的朋友可以到「天然酵母烘焙研究會」，那裡有各式酵母可以參考。https://www.facebook.com/groups/mitamuracafe/訣竅提示天然酵母麵種做法請參考：http://dodocook.com/recipe/68289更多做饅頭的心得，可以參考我的臉書：https://www.facebook.com/mitamuracafe  食後感想世界上的食材沒有一樣是十全十美，就像人一樣。學習食材，善用食材，適量食用。 蜜塔木拉咖啡 https://www.facebook.com/mitamuracafe 日語教室 https://www.facebook.com/mitamuraschool 食材研究會 https://www.facebook.com/groups/307824182738678/

前一陣子試著養了一些天然酵種，也成功烤出了一些麵包. 但是烤著烤著，心裡也冒出了一個問題，天然酵種除了烤麵包以外，還能做什麼呢？ 第一個浮上心頭的第一個可能性便是披薩. 上網爬文，果然真的找到了許多做法. 而且似乎也不難. 這個版本是我找到的文章中，所需材料最簡單的版本. 試做後感覺口感也很不錯. 這下子不但可以實現披薩自由，也不用擔心有過多用不完的酵種被浪費了.

將麵團放在muffin矽膠模內發酵及烤焗，麵包底部既不受熱過度而且又不黏模具，大家可試試吧!訣竅提示如在冬天進行室温發酵，可把麵團和一杯熱水一起放入焗爐裏(冷卻後再換另一杯)，這便可縮短發酵時間。 湯種製法請參看http://www.dodocook.com/recipe/62678