料理步驟
- 1
準備鍋貼皮（燙麵）：
- 2
『成團、揉至出筋』
將70度熱水125g 倒入盆中和麵粉混合，再加入40g冷水，讓麵粉和水分充分混合後，揉成不沾黏、無粉末、有筋性的狀態團狀即可，不用太光滑。 - 3
『鬆弛』約15分鐘
將麵團放到塑膠袋內鬆弛15分鐘，麵團鬆弛過後變軟，才桿得開來。等候的中間可以拌餡料。 - 4
『搓成長條』
麵團鬆弛完成後取出放在檯面上搓成長條，如果麵團太大，可以先分割兩三份後再分別搓成條狀。 - 5
『分割成小麵團（麵劑）』
將長條狀用切割板分成10g一劑的份量，不要一次全部分割，避免乾掉。立刻要桿的麵劑放在檯面上灑一些手粉，其他放塑膠袋內保持溼度。
- 6
『麵劑壓扁』
將麵劑的切口朝桌面放置，用手壓扁，成為小圓片狀。桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。 - 7
『桿麵皮』
桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。 左手大拇指放在小圓片中間，食指夾住麵片。桿麵棍滾回原先麵皮外面的位置，左手把麵皮旋轉約60-90度，來回幾次桿成圓形麵皮。將準備的劑子都桿成鍋貼皮。
- 8
準備餡料：
- 9
『高麗菜切碎、脫水』
高麗菜切碎(切丁)後放在盆中，放一小匙鹽進去後用手攪拌約一分半鐘讓高麗菜出水，將水分擠掉後備用。 - 10
『絞肉拌出黏性』
絞肉放到盆中，用手先攪和、打出黏性後，再加入其他材料。 - 11
『調味料混合』
醬油、香油、鹽、雞粉、胡椒等先混合充分後，備用。 - 12
『混合所有餡料材料』
調味料加入有黏性的絞肉中，拌勻。放入香菇及薑蒜，脫水後的高麗菜加入，拌勻。
餡料準備完成，備用。 - 13
包鍋貼：
- 14
『取餡料到鍋貼皮』
挖出餡料放在鍋貼皮中央，稍微施加壓力讓餡料緊實，餡料呈有點長條之形狀。 - 15
『黏合上半部』
鍋貼皮外圈沾水，對半折黏合上半部，兩旁暫時留空。 - 16
『完成造型』
將半成品放置在檯面上，兩手手指捏在上方黏合處的兩邊，往兩旁拉長後，再往下壓緊；就能把鍋貼做出漂亮、飽滿的造型。
- 17
煎鍋貼：
- 18
平底鍋將油以中大火加熱後，下鍋貼。把鍋貼排緊，起鍋時可以有黏合成一排的效果。
- 19
下完鍋貼後把麵粉水從鍋貼上面倒入鍋中。等沸騰後，轉中小火；蓋上鍋蓋。這期間鍋內進行下方煎、上方蒸的效果；因此不要掀鍋蓋，避免蒸汽逸散而損失蒸的效果，鍋貼皮也較易乾掉。（建議使用透明玻璃鍋蓋）
- 20
等底下的冰花變化至焦脆、顏色變黃時，就可以熄火等後起鍋。起鍋時準備一個盤子蓋在鍋貼上後，倒扣，讓鍋貼底部朝上，即可上桌！
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