T55法式長棍

黃韋翔 @cook_14052279

竹北

T55法式長棍

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t55法國麵粉50% 水50% 低糖酵母0.1% (Poolish）
.日清百合花法國粉 50% 2.水15% 2.魯邦種20% 3. 低糖酵母0.3% 4.給宏德鹽之花 2% 2
.bba %0.2 3

料理步驟

1

先將材料1混合均勻至麵粉均勻，放置室溫28℃發酵兩小時，進入冷藏4℃低溫發酵12小時。（Poolish）此為液種
2

將Poolish（液種）全量與材料2慢速攪拌2分鐘加入低糖酵母與BBA，低速攪拌兩分鐘加入鹽之花，慢速攪拌一分半，此時麵團溫度24%
3

以室溫26℃發酵一小時，將麵團翻面發酵三十分鐘，即可分割成350g 一份滾圓鬆弛三十分鐘。
4

整型成長棍狀，以28℃進行最後發酵一個小時，即可劃刀入爐烤焙，以上火240℃下火210℃烘烤24分鐘
5

烘烤訣竅（入爐前噴蒸氣三秒鐘，兩分鐘過後隨即補上四秒鐘蒸氣。）

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黃韋翔 @cook_14052279

發布於 2018年10月24日 14:56

竹北

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HP