Tartine Croissant 可頌
又到了適合做可頌的季節，奶油可以放心在室溫下敲打而不易融化，雖然有分享過可頌，不過這次躍躍欲試的新食譜來自
Tartine Croissant 可頌
又到了適合做可頌的季節，奶油可以放心在室溫下敲打而不易融化，雖然有分享過可頌，不過這次躍躍欲試的新食譜來自
料理步驟
- 1
【第一天晚上：野酵液種與Poolish】(1) 野酵液種：一大匙熟成酵種(starter)與麵粉、水攪拌均勻，室溫下靜置一晚。(2) Poolish：即溶乾酵母、麵粉與水拌勻，冷藏靜置一晚。Poolish也可在第二天提前製作，24-27°C的環境下發酵3-4個小時。使用前確保兩個酵頭皆通過浮力測試，丟一小團在水中，可漂浮在水面。
- 2
【第二天：混合 Mixing & Autolyse】牛奶、野酵液種、Poolish、高筋麵粉、鹽、糖與即溶乾酵母混拌均勻，室溫靜置25-40分鐘。
- 3
【初發酵 Bulk Fermentation】室溫24-27°C，發酵1個小時30分鐘，每間隔30分鐘拉伸摺疊麵團一次。接著將麵團用保鮮膜包起，壓成長方形，冷藏2-3個小時。
- 4
【準備摺入用的奶油】工作臺上鋪一張保鮮膜，奶油上灑些許手粉，覆蓋保鮮膜，用擀麵棍慢慢敲打成片狀，再塑形成長約25公分，寬12公分的長方形。
- 5
【一摺 First turn】取出麵團，桿成長約40公分，寬18公分的長方形，把奶油靠邊置中放上去，麵團左邊先向中間摺，蓋住中間奶油，接著再將麵團右邊向中間摺起。再桿成約40x18公分的長方形，然後再摺一次，第一次翻折即完成。用保鮮膜包住摺好的麵糰，冰箱冷藏約1小時。(註：不清楚要桿哪個方向時，記住最後的收口處，收口基本上與桿麵棍垂直，也會一起跟麵團被延伸拉長。)
- 6
【二摺 Second turn】冰箱取出麵團，如果奶油變得太硬，稍等15分鐘再桿，避免奶油破裂，一樣先把麵團桿成長約40公分，寬18公分的長方形，然後再摺一次，第二次翻折完成，保鮮膜包住麵團，冰箱冷藏1小時。
- 7
【三摺 Third turn】一如二摺的步驟完成第三次翻折，保鮮膜包住麵團，冷凍1-2個小時。如果想隔天早上再做可頌，就把麵團放在冷凍，只要睡前把麵團移到冷藏，隔天一早就可以馬上使用。冷凍狀態可放三天。
- 8
【分割 Dividing】將麵團桿成長約60公分，寬約20公分的長方形，如圖，可以每10-12公分做一個記號，將麵團分割成10-12個三角型。
- 9
【整形 Shaping】先在烤盤上鋪烘焙紙。三角形在底邊中心先畫一小刀，將底邊分兩瓣慢慢向上捲起，捲好的可頌收口朝下放在烤盤上。
- 10
【最後發酵 Proofing】室溫24-27°C，發酵2個小時，觀察麵團比原本大50%就可以準備送入烤箱。
- 11
【烘烤 Baking】烤箱預熱220°C，為麵團刷上蛋黃液，送進烤箱，烤約30分鐘，可頌層次分明變得棕黃酥脆即完成！烘烤中途可為烤盤調頭轉個方向，讓每個可頌受熱均勻點。
- 12
【冷卻與享用】趁熱享用或放涼後冷凍保存，再次加熱一樣美味酥脆。
相似食譜
-
可頌麵包(Croissant) 可頌麵包(Croissant)
趁天氣微涼來練習做可頌麵包，可頌有著酥鬆多層次的口感與外表，像摺紙一樣，步驟多了點，但了解後真覺得奶油與麵粉的組合是個奇蹟。做法參考《學作麵包的頂級入門書》。
-
法式可頌/巧克力可頌 法式可頌/巧克力可頌
#好料日記記得從前在麵包店打工時, 店長曾經說過, 店內除了可頌以外所有的麵包都是每天由師傅們在店裡現做現烤. 可頌是唯一一項產品我們直接使用現成派皮. 原因是製作可頌的過程太過繁瑣耗時了. 當時因為對於烘培還不太感興趣, 所以也沒特別去在意其中緣由. 這一陣子開始逐漸喜歡自己玩烘培, 對於可頌的好奇心也相對提高了. 翻看了不同可頌的作法, 終於決定來試試看. 做完終於理解當初店長的話. 然而成品的口感卻也是現成派皮無法相提並論的. 做完的感覺是, 一個國家的民族性真的也會或多或少體現在他們的飲食文化中. 法國人的精緻與細膩(龜毛)完全體現於可頌製作上, 每個細節都不能大意. 但是做完真的超級有成就感的!! 這次參考的是Aurélie Bastian的食譜. 原始鏈接: https://www.franzoesischkochen.de/croissants-mein-rezept/comment-page-1/#comments
-
蔥香可頌 - 烘焙實驗 蔥香可頌 - 烘焙實驗
這是一個可能會讓多數法國人抓狂的口味. 家中剩一把蔥, 一塊奶油, 及麵粉. 心中既想吃可頌, 又想吃蔥油餅. 但是就只有一張嘴一個胃, 也不能吃掉這麼多東西. 便浮現了這個中西合璧的想法. 湊巧看到台北吉可頌的網站上竟然也有一款蔥可頌, 又讀到此款可頌的靈感正是來自台灣蔥餅. 既然在台的法國主廚都這麼做了, 那我何不放膽來試試呢？沒想到香酥的可頌跟蔥花竟然也挺搭的. 不似蔥花麵包紮實, 也有類似蔥油餅那層層疊疊的口感, 另外還多了一些香酥感. 差點吃到停不下手. 雖然不知道吉可頌的味道, 但是還滿喜歡自己的版本. 以往都是用新鮮酵母製作, 這次是第一次使用速發酵母做可頌, 效果竟然也還不錯. -
可頌圈(Cronut) 可頌圈(Cronut)
這陣子有樣甜點讓美國紐約客為之瘋狂,名字叫可頌圈, 現在它在台灣又掀起另一波熱潮, 結合可頌的口感和甜甜圈的外型, 在家也可以做做看喔!訣竅提示可頌圈放入鍋中油炸時一定要不斷翻動才不至於上色不均勻喔!
-
可頌馬芬 (Croiffin) - 自製丹麥酥皮 可頌馬芬 (Croiffin) - 自製丹麥酥皮
可頌馬芬, 顧名思義便是做成馬芬型的可頌. 對於可頌, 心中始終有種又愛又恨的感覺, 無論是吃它或是製做它. 喜歡它的口感, 但是不愛它的熱量. 享受成功製做它的成就感, 但是又討厭那些繁瑣的細節以及所需耗費的時間. 然而除非在純手作烘焙坊, 許多連鎖麵包店皆是使用現成麵皮, 所以口感亦經常是差強人意, 甚至可以說是讓人大失所望. 再加上物價上漲, 每次都會為了價格與品質不成正比而不滿.記得有一次一個朋友買了一個可頌, 咬下一口後馬上哀嚎起來, 因為那個可頌除了外型外, 剩餘的跟可頌完全扯不上關係; 既沒有奶香味, 也沒有可頌標誌性的層次. 所以每次想吃可頌時心裡都要先掙扎一番, 到底要為了省時去冒險買個可能又貴又難吃的現成可頌呢? 還是要花些時間及精力自己動手呢? 自然多數時間我會選擇後者, 畢竟如果失敗了, 我還可以以自己並非專業烘焙師為藉口.不過每次做可頌時, 除了糾結到底有哪些細節要注意外, 心裡始終還有一個困惑, 那便是到底可頌(croissant ), 丹麥酥(danish), 跟酥皮(puff pastry) 的差別在哪裡? 還是說它們其實是相同的物種只是有不同的別名呢? 這次趁著是假期, 終於有時間來爬文, 也終於搞清楚這三種麵團的差異處. 原來它們並非同樣的物種啊.這三種麵團雖然都是藉著奶油來製造層次, 但是在其餘材料及比例上卻有所不同. 其中最不相似的應該是酥皮(puff pastry), 因為它不需要添加酵母. 而可頌及丹麥酥皆需要添加酵母, 但是雖然這兩者的基礎成份幾乎一致, 但是丹麥酥還會添加蛋液, 而且其含糖量也較可頌高一些. 不過以上所述只是幾個較顯著的特徵, 剩餘還有許多細節便不在此贅述.這次會想做可頌馬芬當然很大一部分是又再饞可頌了. 另外一部份則是覺得它的造型好美. 所以說什麼都想試試看. 這次製作的麵團便是屬於丹麥酥皮, 添加了蛋, 含糖量也比往常做過的可頌高了些. 感覺上吃起來的口感似乎比可頌柔軟些. 除此之外因為可頌麵團成功與否的一個重要關鍵其實是時間, 所以這次也趁著是放假, 把製作的過程分成了兩天(有耐性的話也可以分成三天). 結果的確還不錯. 看著那一層層細緻的層次時, 真的是滿滿的成就感啊.
更多推薦食譜
留言