川菜館必點的一道菜，其實是道地的台式料理，更是色香味俱全的超下飯料理，又黑又亮的黑豆鼓混在韭菜花和肉末中，就像是一顆顆的蒼蠅頭，因此這道菜就取名為蒼蠅頭！

據說『 蒼蠅頭 』和『 五更腸旺 』都不是四川菜，而是台灣的師傅們自己發明改良後的菜色。 以『 蒼蠅頭 』來說，這道菜就是台灣師傅廢物利用後所做出來的料理，當初師傅捨不得把韭菜頭丟掉，於是加了黑豆豉和辣豆瓣醬一起炒製，遠看就像一群綠頭蒼蠅，也因此而得名。 當然現在大家吃到的蒼蠅頭已是改良進階版的了，不再只有韭菜頭和黑豆豉而已，現在則是把韭菜花取代了咬不動的韭菜頭，還加入了絞肉滋養蒼蠅頭，再用辣椒幫蒼蠅頭提味，配飯、拌麵、下酒皆合適。訣竅提示★乾豆豉較鹹、濕豆豉較甜，可依家裡現有的來操作，若是使用乾豆豉，事前一定要洗乾淨後再入鍋烹調。★豬絞肉入鍋後，不要急著翻動它，先將絞肉鋪平，等一面煎至有點 "恰恰" ，再翻面炒至翻散，這樣炒出來的絞肉才會比較香。★更多料理食譜，請至愛旅遊的煮婦部落格：http://josephinee7.pixnet.net/blog

#金廚獎第一次品嚐到這道菜式是在KiKi川菜館，當時驚為天人，沒想到韮菜花搭配豆豉與絞肉拌炒竟是這般人間美味。「蒼蠅頭」起名來由是因爲料理中使用黑亮的豆豉混合在韭菜花和肉末中，乍看就像是一顆顆的蒼蠅頭，也因此就將這道菜取名叫蒼蠅頭了，可別因爲這道菜名，而嚇得退避三舍喔！雖說是在川菜館才能吃到這道料理，但其實蒼蠅頭這道菜不管是菜名還是由來都充滿台灣人質樸、節儉的在地精神，是充滿濃濃台灣味的台菜料理，下回可別再將蒼蠅頭誤認為川菜囉！歡迎來貓家坐坐：【貓兒食堂-7貓2奴料理日記】粉專：https://facebook.com/thecatstable/

#Cookpad廚藝賞2019豆豉黑亮如蒼蠅肉末煸香辣椒熗韭菜快炒保青脆濃郁質樸台灣味

這道菜之所以叫做「蒼蠅頭」，是因為用了豆豉。炒過的豆豉黑黑亮亮，一顆一顆就像蒼蠅的頭一樣，因此得名哦。食後感想簡單美味又下飯ˊ趕快動手試試吧~~韭菜花以四季豆或任何喜歡的食材變化都OK的只要自家人吃的開心有何不可呢?

這道菜由皇城老媽的創辦人鄭文強所發明，因為料理中使用大量的豆豉，又黑又亮的豆豉混在韭菜花和肉末中，就像一顆顆的蒼蠅頭，於是將這道料理取名為蒼蠅頭。小提示：1.絞肉煸炒至沒有水份口感較佳，也較好吃。2.韭菜花不宜拌炒過久，才能保持脆度。

有一年回台灣大弟開車帶我們環島遊，在臺南和表弟碰面，表弟宴請我們上館子吃飯，先生離開臺灣三十幾年，第一次品嚐蒼蠅頭連說好吃而多添一碗。週末逛超市看到韭菜花，喚起蒼蠅頭這道料理，上網參考做法，我將韭菜花去頭去尾只取其中最青翠口感最好的1/3，加上豬肉末和黑豆鼓大火快炒，這樣就是家人最愛的香脆蒼蠅頭。#Cookpad廚藝賞2019

#金廚獎肺炎疫情持續中，上館子太危險了，自己在家料理，便宜又安全啊！家人突然好想吃蒼蠅頭，於是立馬開拔至大賣場採購（並順便盡量屯些糧食，一次就買多一點，不要常常上市場）。今天並沒有買到蒼蠅頭常用的韭菜花，於是選購了敏豆（四季豆）來代替。豆豉常見的是乾的，還要泡水再處理，今天看見了濕豆豉醬，用湯匙舀起來直接加進去就能料理了，實際使用真的方便又好吃。超下飯的蒼蠅頭，快點跟著食譜來試試吧！

家常扒飯料理之一 蒼蠅頭將白肉炒出豬油，在爆香豆豉與蒜頭，再淋入適量醬油炒出醬香味，最後在加入新鮮韭菜花～大火快炒後即可上菜～　❶豆豉很鹹，建議可以過個清水或浸泡十分鐘來降低鹹度❷辣椒切碎比較好入口，就不用挑掉啦😂~　‣‣ YT影片：https://youtu.be/Ap_2cRgxxU8‣‣ FB粉絲團：https://www.facebook.com/Hung10426

蒼蠅頭是一個夠味好吃的下飯菜，一直想嘗試不辣的版本，這次用四季豆取代韭菜，以甜辣椒取代朝天椒，省去辣豆瓣醬，沒想過吃起來味道濃郁但又清爽美味，連鵝子都一直要我下次再做一次😆

這次的蒼蠅頭應該是很常見的台灣菜，無論是在餐館、自助餐、便當店都會有，在家做也很簡單。鹹香下飯，是一道重口味的菜色，帶便當也適合。做法很簡單，沒有太多需要精細的刀工，容錯率也很高，韭菜花改成韭菜？可以！切太粗？沒問題！肉太早放？有熟就好！太鹹？麵多加一點！啊，對了，是這次我以一個人吃飯的概念，所以做成拌麵。但食譜裡的量，是給3-4人有三菜一湯加主食的一餐配的量哦，大家自己可以依情況感覺一下要怎麼調整比例。同時這次沒有用真正的豆豉，而是用豆油伯的「豆豉醬」，讓做法更簡單，只是就少了豆豉黑黑的黑豆了。【蒼蠅頭是什麼？】如同標題寫著的，台菜蒼蠅頭三個主要的風味就是肉末、韭菜與豆豉。對我來說，肉末在其中更像是輔料，我更想吃到韭菜的風味，加上肉的鮮味跟豆豉的鹹香。而之所以會叫蒼蠅頭，是因為黑色的豆豉在綠色油亮的韭菜中，看起來就像蒼蠅一樣，只是若直翻成英文，恐怕會嚇壞外國人。蒼蠅頭是純正由台灣發明出來的台灣菜，歷史並不久遠。1989年，川菜館「皇城老媽」的創辦人鄭文強，由於不想浪費食材，將店裡切下來準備丟棄的韭菜頭邊角料，與肉末、豆豉、豆瓣醬、辣椒、蒜頭炒在一起，做為員工餐。沒想到員工吃後大聲讚好，便決定成為菜單上的一道菜，就此流傳出去。由於本身是川菜底，因此蒼蠅頭的味型跟手法與川菜很像，所以常被誤認為川菜。除了蒼蠅頭，老皮嫩肉也是鄭文強發明出來的哦。【韭菜／韭菜花／韭黃有什麼不同？】這次我是用韭菜花的部份，有些地方也會把韭菜花磨成醬；吃水餃時常會看到韭菜、韭黃口味；這三種韭類名字略有不同，究竟是差在哪裡呢？其實他們是同一種作物！韭菜常食用的地方是莖葉處；抽高長出花苔後的部份即是韭菜花，；若在生長期間蓋上黑布防止日照產生葉綠素，作物顏色淺黃即為韭黃。雖說是同一種作物，但嚴格比起來還是有些差異：專供花苔的韭菜花品種為年花韭菜，花苔嫩脆，纖維細緻、專供莖葉的為呂宋種韭菜，味道濃郁辛辣。而有無日照的差別，則是韭菜與韭黃內含的營養成份會有差別。【豆豉（讀音：尺）又是什麼？】豆豉，或名蔭豉，是台灣常見的調味料，或者說是做為調味料食材的副產品，除了台灣，中國料理中也很常見到這項食材。黑豆經過蒸煮、拌菌、發酵後，產生出來的汁液是為「蔭油」，做為食材的黑豆到這這個階段就是我們常見的豆豉。豆豉鹹、香、鮮、甘，氣味強烈，烹調後入口先是鮮鹹，豆香在中味，後味有回甘，能替菜品增鮮，也有些許去腥的功能，因此也有豆豉蒸魚這樣的菜色。由於味道重，每次使用的量不宜太多也不用太多，免得鈉含量攝取超標。使用上依據乾豆豉與溼豆豉用法略有不同，溼豆豉比較會回甘，乾豆豉炒起來比較香。溼豆豉直接使用即可，比較方便但要注意鹹度；乾豆豉則是可以拍開以小火慢烘炒，至豆香出現後取出，再依料理順序使用，如果覺得太鹹可以泡點水，但豆豉在泡水後，香氣會容易消失，因此不建議泡太久。==============由於我用的是豆豉醬及辣椒醬，所以最後以醬包覆上食材即可。若是用乾豆豉，可在最一開始先用乾鍋小火焙一下豆豉至香氣出現後，取出豆豉再開始煉薑油。而加入豆豉的時間我會選擺在放蒜頭時一起加入，讓絞肉及韭菜更好沾附上豆豉的鹹香。若想使用鮮辣椒，可視個人嗜辣程度選用大辣椒或朝天椒、雞心椒，切斜片或切圈皆可，想辣一點可跟絞肉一起入鍋，不想那麼辣則可跟韭菜花一起入鍋。這次我是用豆油伯的豆豉醬，比較省事，有機會的話，還是會想用豆豉來做這道蒼蠅頭的。你們有什麼吃豆豉的印象嗎？或是想知道哪一道菜的做法？都歡迎留言一起聊聊討論喲，或是將這篇文章分享出去，對我都是很大的鼓勵！

下飯料理的經典蒼蠅頭，韭菜花配上絞肉，簡單拌炒，主要運用豆豉調味，整個風味就非常的棒