Канал Одесской Кухни представляет…

БИТОЧКИ ИЛИ ОТБИВНЫЕ В КЛЯРЕ.

А вот и ингредиенты. Они простые и свежие.

Мясо берём свиное. Корейка лучше всего подходит на эту роль. В Одессе эту часть ещё называют биточной или котлетной. Когда выбираем корейку, вот на что нужно обратить внимание. Мы с Вами знаем, как сейчас выращивают свиней и на каком корме. Даже в сёлах люди научились быстро выращивать свиней на продажу. Для себя кормят свиней пшеницей, а вот на продажу – на спецкормах.

Как выбрать правильное мясо для этого рецепта? Смотрим на корейку и её толщину. Она должна быть уплощена, как мы видим на картинке. Если она круглая или овальная – бегите оттуда подальше. Дальше. Корейка обычно на 1-2 тона светлее задней части свинины. Нажимаем пальцем на мясо – ямка должна исчезнуть. Коли так – мы имеем дело со свежим мясом. Запах должен быть мясной сладковатый и приятный.

Срезаем вдоль лишний жир и сухожилия. Эта часть мяса очень мягкая. Единственный его недостаток – так это излишняя сухость. Но это когда готовить из него рагу и так далее. Для этого блюда корейка – это всё!

Мясо готово к труду и обороне, самое время его нарезать. Режем поперёк толщиной 1,5 см. Часто, очень часто хозяйки разрезают тонко, потом отбивают до полупрозрачного состояния. Ну не понимаю я таких отбивных. Это что угодно, только не отбивные. Поэтому делаем всё правильно, чтобы было очень вкусно и сочно. Очень!

Будущие битки отбиваем специальным молотком. Вначале крупной стороной, чтобы разбить фасции и жёсткую часть. Затем приступает к работе мелкая сторона. Отбиваем, чтобы в итоге толщина была 0,5 см. Тоньше смысла не имеет.

Вот так.

Для оптимизации рабочего процесса предлагаю одну хитрость. С одной стороны отбивные сдабриваем солью, с другой – чёрным молотым перцем. Желательно молотый перец делать самому из горошка. Ароматнее в раза 4 будет. Как это делать – в видео ролике по ссылке в начале статьи.

Молотый чёрный перец – родимый и ароматный.

Мясу даём промариноваться около полу часа. Есть ещё одна хитрость. Если речь идёт о большой команде гостей – то готовим всё в один присест и дело в шляпе. У меня семья небольшая, поэтому часть я готовлю сразу, а часть раскладывают по чистым полиэтиленовым пакетикам и в морозилку. А когда нужно быстро приготовить биточки – размораживаю ночь в холодильнике. Просто, удобно, быстро и очень вкусно.

Делаем кляр. На 1 кг корейки 2 куриных яиц будет достаточно. Если быть точным, то мы будем делать кляр из двух панад: яичной и мучной.

Яйца слегка взбиваем, добавив предварительно немного соли и молотого чёрного перца.

Процесс спорится…. В отдельную посуду просеиваем муку. Подойдёт любая. Начните с рисовой – они лучше всего подсушивает ингредиенты для жарки. Это заметка на будущее.

Всё готово: панады, отбивные. Не хватает только места, где мы их будем жарить. Сковороду хорошо прогреваем на плите, вливаем 30-40 мл рафинированного подсолнечного масла и прокаляем его минут 5-6, не доводя его до кипения и образования белого дыма. Затем делаем минимальный огонь и ждём 5 минут. Масло должно быть не сильно горячим.

Отбивные первый раз обваливаем в муке. Ждём 5-7 минут и делаем это ещё раз. Задача примерно такая: сделать всё, чтобы мука связала всю жидкость на поверхности мяса, так как масло плохо реагирует при жарке, сильно чадит.

Затем берём отбеленную в муке отбивную и мокаем во взбитые яйца. Со всех сторон смачиваем и только потом кладём эту красоту в сковороду.

А потом ещё раз. И ещё.

Ну чем не острова из урока географии?

Приоткрою Вам маленькую тайну. Любое мясо, приготовленное таким образом, готовится в раз 7-10 быстрее. Поэтому долго не возимся с жаркой. Доводим до желто-оранжевого цвета и переворачиваем на другую сторону. Первая сторона – 3-4 минуты, вторая – и того меньше. Речь идёт о среднем огне. На маленьком огне можно затянуть до 10-12 минут со всех сторон.

Такие биточки украсят любой Ваш стол, чем бы Вы его не накрыли. Приятного аппетита!!! До скорых встреч на Канале Одесской Кухни :):):).Ссылка на видео рецепт:
https://www.youtube.com/watch?v=EpoIHxc3_LY