Готовим кракелин. Смешиваем муку, сахар и мягкое сливочное масло. По желанию заготовку можно подкрасить гелиевым красителем. Также можно использовать натуральные красители, такие как чай матча, какао, различные порошки из сублимированных ягод и фруктов.
Тесто нужно раскатать тонким слоем в 1-2 мм между листами пергамента и отправить в морозилку. От толщины слоя кракелина зависит объёмность рисунка.

Для приготовления заварного теста соединяем воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике и доводим до кипения. Просеянную муку всыпаем в сотейник всю сразу и начинаем заваривать тесто. Когда на дне сотейника появляется корочка, подсушиваем тесто ещё пару минут на среднем огне и даём остыть тесту до 50 градусов.

Для этого теста желательна сильная мука высшего сорта с содержанием белка 13-14% в кБЖУ. Из такой муки тесто более стабильное и устойчивое и как исход - лучше поднимается при выпечке. Как вариант у вас могут получится Шу и на муке 10,3% белка.

Готовое тесто накрываем пленкой в контакт и отправляем на ночь в холодильник (либо 2-3 часа при комнатной температуре). За это время тесто настоится и станет более эластичным.

Для заварного крема берём 400 г молока, нагреваем с сахаром и ванильным сахаром в сотейнике. Желатин заливаем водой и даём пару минут набухнуть. Оставшуюся часть молока смешиваем с желтками и крахмалом, заливаем в сотейник с горячим молоком, и завариваем крем до густого состояния, постоянно помешивая. Добавляем желатин и провариваем ещё пару минут. Даём крему остыть до 50-60 градусов, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем чтобы не осталось кусочков масла.

Крем накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 3 часа (можно на ночь).
Перед тем как использовать готовый крем его стоит взбить миксером, тогда он будет гладким и шелковым.

Клюкву размять в сотейнике (можно пропустить через сито, если не любите кожицу) добавить сахар и агар. Довести до кипения и проварить несколько минут. Дать начинке остыть.

Отсаживаем на пекарский коврик будущие пирожные. Перед отправкой в духовку вырезаем круги из кракелина и выкладываем на Шу. Выпекаем в режиме верх-низ при температуре 160-170 градусов 40-45 минут до румяного состояния.
* Во время выпечки духовку не открывайте, иначе Шу опадут.

Сборка очень проста. Переложите крем и клюкву в кондитерские мешки. В верхней части заварной заготовки делаете отверстие и вводите крем и клюкву в желаемых пропорциях. Шелковым кремом закрываете отверстие сверху пирожного и декорируете по настроению.