Для бульйону беремо бюджетний варіант – курячі шийки. У курячих шийках багато колагену і бульйон вийде більш наваристий. А ще для додаткового аромату, шийки необхідно запекти. Крім додаткового аромату, білок на поверхні згорнеться і нам майже не доведеться знімати піну при варінні бульйону. Як варіант, можна взяти 0,5 кг шийок і одне куряче напівфіле. Потім м'ясо з грудки можна буде нарізати слайсами і покласти порційно в тарілки.

Шийки миємо, обсушуємо рушником і викладаємо на застелений пергаментом лист. Щоб шийки запікалися, а не варилися, кладіть їх на відстані одну від одніє. Цибулю не чистимо. Лушпиння пофарбує бульйон у золотистий колір. Якщо у Вас селера коренева, то теж кладемо слайс в 1 см на деко. Беріть цибулину саме жовту (біла та синя кольори бульйону не дадуть). Відправляємо шийки до духовки при 200 градусах на 8-10 хвилин.

Перекладаємо шийки та овочі в каструлю. Сюди ж кладемо цибулю, моркву, селеру, корінь петрушки, чабер, запашний перець, лавровий лист. Додаємо сіль. Заливаємо холодною водою. В даному випадку нам необхідно, щоб м'ясо та овочі максимально віддали свій смак бульйону. Тому потрібна саме холодна вода. Якщо варите, наприклад, грудку для салату, то кладіть в гарячу воду.

Доводимо майже до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму. Кришкою НЕ накриваємо, щоб рідина випарилася й бульйон став більш насиченим. Варимо 1 годину. Варити саме на повільному вогні. Тоді бульйон вийде прозорим. Якщо Ви попередньо не запікали м'ясо, необхідно періодично знімати пінку. У моєму випадку її не було абсолютно. Але іноді з’являється навіть й при запіканні м’яса. Тому дивиться.

Через годину обов'язково проціджуємо бульйон через подвійну марлю до іншої каструлі. Після нальоту, який залишився на стінках, ви зрозумієте, навіщо це робити.

Для подачі варимо перепелині яйця. Ще кілька дрібниць. Перша, як делікатно зварити яйця у круту. Доводимо яйця до кипіння. Вимикаємо. Накриваємо кришкою і тримаємо так курячі – 10 хвилин, перепелиній – 7 хвилин. Далі традиційно викладаємо у крижану воду. При такому способі ніколи не буде синій смужки на жовтку. Секрет для перепелиних яєць. Холодну воду наливаємо в банку з кришкою, що закручується. Відправляємо у воду яйця, щільно закручуємо кришку і трясемо. Побачите, як легко почистяться яйця.