Mettiamo a rinfrescare il licoli e aspettiamo il raddoppio

Nel frattempo, mettiamo in autolisi tutta la farina con 300 ml di acqua.

Quando il licoli sarà raddoppiato, procediamo con l'impasto aggiungendolo alla farina e poco alla volta inserendo l'acqua rimanente e il sale.

Una volta incordato, faccio tre giri di pieghe in ciotola a distanza di mezz'ora e poi frigo per 15 ore.

Al mattino lasciamo acclimatare un paio d'ore poi staglio e formatura e lasciamo riposare per un oretta.