Καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβουμε.σε κυβάκια. Βράζουμε ώσπου να μαλακώσουν πολύ.

Στραγγίζουμε σε τρυπητό και αφήνουμε για μισή ώρα να φύγουν όλα τα υγρά.Τις λιώνουμε με πιρούνι όπως τις κάνουμε για πουρέ.

Ανακατεύουμε σε ένα μπωλ τον πουρέ πατάτας με τους κρόκους. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και την παρμεζάνα. Τέλος το αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρά να ενωθούν καλά τα υλικά.

Πλάθουμε σε λεπτό ρόλο και κόβουμε ανά 5 εκατοστά. Με τη βοήθεια από ένα πιρούνι κάνουμε σχέδια..

Βράζουμε σε αλατισμένο νερό 4 με 5 λεπτά μέχρι να ανέβουν τα νιοκι στην επιφάνεια. Τα βάζουμε σε μπωλ με 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.