Πλένουμε το χοιρινό με προσοχή μην χαλάσουμε το δέρμα του και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Ανακατεύουμε το αλάτι με το λεμονοπίπερο, και αλατοπιπερώνουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, κάνοντας ελαφρό μασάζ στο δέρμα του, ώστε να αλατιστεί και μέσα στις χαραμάδες.

Σε μπώλ βάζουμε το μισό ελαιόλαδο (50 ml) τη μισή μουστάρδα (ένα κουταλάκι) και την πάπρικα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε ένα πηκτό πολτό. Με πινέλο αλείφουμε προσεκτικά όλο το κρέας. Το κάτω μέρος και τα πλαινά πρώτα και στό τέλος την επάνω πλευρά με το δερματάκι. Με προσοχή βάζουμε τα κλαδάκια του δενδρολίβανου ανάμεσα στις χαρακιές, καθώς και τους κόκκους του μαυροπίπερου. Το αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι...

Βάζουμε το κρασί περιμετρικά στη γάστρα προσέχοντας να μην βρέξουμε το δέρμα του κρέατος. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα, για δύο ώρες.

Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες, το κυδώνι και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό του λεμονιού, αλατοπίπερο, ρίγανη και την υπόλοιπη μουστάρδα (ένα κουταλάκι). Ανακατεύουμε καλά κάνοντας ένα καλό μπάνιο στις πατατούλες μας. Κάπως έτσι δηλαδή...

Μόλις περάσουν οι δύο ώρες, βγάζουμε τη γάστρα και προσθέτουμε τις πατάτες περιμετρικά γύρω από το κρέας μαζί με τη μαρινάδα τους. Έτσι δηλαδή.

Σκεπάζουμε πάλι τη γάστρα και ψήνουμε γιά μία ώρα ακόμη. Κατόπιν, ανοίγουμε το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 15 με 20 λεπτά στην πάνω αντίσταση του φούρνου μας, ή στο γκρίλ, ώστε να τραγανιστεί το δέρμα. Άν χρειαστεί, προσθέτουμε κι ένα με δύο φλυτζανάκια του καφέ νερό για τις πατατούλες μας. Το τελικό αποτέλεσμα είναι...ακριβώς αυτό!!!

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Ορμάτε στην πετσούλα πριν είναι πολύ αργά!!!