Φτιάχνουμε τους εσπρέσο και τους αφήνουμε να κρυώσουν, ρίχνοντας τους σε ένα μπολ. Πρέπει να κρυώσουν καλά, για να βουτήξουμε τα savoiardi. Χωρίζουμε τα τα ασπράδια των αυγών, με τους κρόκους σε δυο διαφορετικά μπολ. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό να ζεσταθεί και βάζουμε πρώτα τους κρόκους με το μπολ από πάνω και το χτυπάμε να αφρατέψει με ένα μίξερ. Θέλουμε με τους ατμούς να ζεσταθούν τα αυγά και να παστεριωθούν. Μόλις ζεσταθεί όμως το νερό το κλείνουμε.

Ιδανικά αν έχουμε ένα θερμόμετρο μετράμε τα αυγά να μην ξεπεράσουν τους 55 βαθμούς. Όταν ανακατευτούν καλά, τα αφαιρούμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς. Μετά για τα ασπράδια κάνουμε ακριβώς το ίδιο, με τη παστερίωση. Θέλουμε τα ασπράδια να γίνουν σαν μαρέγκα (χωρίς ζάχαρη), να στέκονται δηλαδή.

Προσθέτουμε το μασκαρπόνε μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε με το μίξερ, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Με μία σπάτουλα προσθέτουμε και τα ασπράδια και ανακατεύουμε πολύ απαλά.

Παίρνουμε ένα πυρέξ αν έχουμε περίπου 22 εκατοστά. Βουτάμε για ελάχιστο, περίπου 2-3 δευτερόλεπτα το savoiardi στο καφέ και το τινάζουμε (δεν θέλουμε να μαλακώσει υπερβολικά-λίγο) και το τοποθετούμε στο πυρέξ. Κάνουμε και τα υπόλοιπα έτσι, μέχρι να γίνει μία στρώση από savoiardi. Προσθέτω από πάνω τη μισή κρέμα και την απλώνω με μία σπάτουλα.

Συνεχίζω με τα υπόλοιπα ελαφρώς βουτηγμένα savoiardi για τη δεύτερη στρώση. Προσέχω η πλευρά των μπισκότων με τη ζάχαρη να ακουμπάει τη κάτω στρώση κρέμας. Έπειτα συνεχίζω με τη δεύτερη στρώση κρέμας. Πασπαλίζω με λίγο κακάο. Σκεπάζω με μεμβράνη και το αφήνω στο ψυγείο. Εγώ συνήθως, το φτιάχνω βράδυ και το κόβω την επόμενη. Θέλει πολλές ώρες για να ενωθούν και να δέσουν καλά τα υλικά.

Όταν το σερβίρω, ξαναπασπαλίζω με φρέσκο κακάο. Καλή απόλαυση!
Tips! Πολύ σημαντικό ο καφές να έχει κρυώσει πριν βουτήξετε τα savoiardi γιατί αλλιώς θα διαλύσουν. 2-3 δευτερόλεπτα είναι αρκετά.