大根の皮は厚めに剥きます。大根特有の苦味が無くなります。

大根は薄めのイチョウ切りします。スライサーを使ってもOK。大きめのボウルに入れる。

大根に塩を入れて全体によく混ぜます。塩は、大根の重量の1〜2%が目安です。水分が出るまで10分程度冷蔵庫に入れておく。

大葉を太めに千切りし、ラップ等をかぶせて乾燥しない様にしておく。

混ざったら中火に点火、火が通るまでひたすらかき混ぜる。途中、焦げ付かない様に火を調整しながら作業しましょう。

大根をサッと水洗いしてザルにあげ、ギュッと絞ってボウルに入れていく。