Ponemos la olla rápida a fuego medio-bajo con las judías en agua suficiente, previo remojo de al menos 12 horas en la misma olla, hasta llevar a ebullición. Las "asustamos" con un vaso de agua fría, llevando de nuevo a ebullición, añadimos otro vaso, cerramos la tapa y dejamos cocinar 30 minutos desde que alcance presión y retiramos del fuego.

Cuando la olla haya perdido presión y se pueda abrir, reservamos un cucharón de judías con medio litro, aproximadamente, del agua de la cocción.

En el wok o cazuela donde vayamos a terminar el plato, echamos el guanciale cortado en dados gruesos y la ponemos a fuego medio-bajo desde frío y en seco hasta dorar en su propia grasa.

Añadimos la cebolla y los pimientos, cortados en macedonia, y los salteamos con el guanciale, añadiendo un chorrito de AOVE si lo vemos necesario, hasta que la cebolla empiece a quedar tierna.

Echamos la carne de pimiento choricero junto con el resto de especias: media cucharadita de comino, otra media de pimentón dulce y la cayena, si queremos dar el toque picante, salteando hasta integrar todos los ingredientes.

Desglosamos con un chorrito de vino hasta reducir casi por completo.

Echamos la salsa de tomate, mezclamos y damos un hervor.

Añadimos las judías escurridas, mezclamos y salteamos unos minutos.