Σωτάρουμε το κουκουνάρι και το αφήνουμε στην άκρη.

Καβουρδίζουμε τον κιμά σε λίγο λάδι να ώστε να πάρει χρώμα και λίγο παραπάνω έχοντας ρίξει και τον κύβο!

Στο μεταξύ κουφώνουμε τα κολοκυθάκια και τα κάνουμε αρκετά λεπτά. Αλατίζουμε το μέσα.

Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα!

Τηγανίζουμε για λίγο τα κολοκυθάκια ώστε να πάρουν χρωματάκι και να μαλακώσουν λίγο.

Πλένουμε το ρύζι και το σουρώνουμε.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε το λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά – να γίνει διάφανο χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τη σάρκα από τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους. Προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Προσθέτουμε το πλυμμένο ρύζι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι το ρύζι να γυαλίσει. Όταν σωτάρουμε το ρύζι, πριν ρίξουμε υγρά, το λάδι τυλίγει τον κόκκο και βοηθάει να μείνει σπυρωτή η γέμιση στο ψήσιμο. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας. Ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τον φρέσκο δυόσμο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το σωταρισμένο κουκουνάρι, το αποξηραμένο μείγμα και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε λίγο νερό ζεστό και ανακατεύουμε.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία σαν να φτιάχνουμε ριζότο γιατί η γέμιση πρέπει να είναι νερουλή, να πέφτει από το κουτάλι εύκολα (να μη χρειάζεται να τινάζετε το κουτάλι γεμίζοντας).Ουσιαστικά να μαλακώσει το ρύζι. Δεν στριμώχνουμε τη γέμιση, απλά χτυπάμε στον πάγκο 2-3 φορές το λαχανικό για να μην μείνουν κενά αέρα. Γεμίζουμε μέχρι 1 δάχτυλο κάτω από το χείλος. Ρίχνουμε μια σταγόνα ελαιόλαδο στο κάθε κολοκυθάκι. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους. Τη γέμιση που θα περισσέψει την απλώνουμε στο ταψί και περιχύνουμε με τις 2 τριμμένες τομάτες και με ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε.

Πασπαλίζουμε τα καπάκια με φρυγανιά και φέτα τριμμένη. Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό προσεκτικά στο ταψί. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο (ή καπάκι γάστρας ή αναποδογυρισμένη λαμαρίνα) και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα περίπου.

Αφαιρούμε το σκέπασμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, να ροδίσουν. Σερβίρετέ το με τυρί φέτα και ελαιόλαδο! Καλή απόλαυση!