Prepariamo un lievitino con 100g di farina (presa dal totale), il lievito e 100g di acqua (presa dal totale). Lasciamo fermentare finché al centro non si forma una piccola conca. Quello è il momento di massima attività del prefermento.

Appena preparato il prefermento bagnamo la farina con 450g di acqua (presa dal totale), facendo in modo che venga assorbita in maniera grossolana (otterrete delle grosse briciole, piuttosto asciutte). Lasciate risposare coperto finché non sarà pronto anche il prefermento. Questa tecnica si chiama AUTOLISI e serve per facilitare poi l'operazione di impastamento (soprattutto a mano).

Unite il prefermento alla farina e, una volta che l'impasto comincia ad INCORDARE (prendere forza e diventare elastico) unite a piccole dosi l'acqua rimanente (650g TOT - 100g per prefermento - 450g per autolisi = 100g). Per ultimo unite il sale e portate al PUNTO DI PASTA (quando l'impasto diventa liscio e compatto, si stacca dalle pareti della ciotola e non risulta più appiccicoso).

Prendete l'impasto e fatene una "palla" ben stretta (con la chiusura nella parte inferiore). Lasciate PUNTARE IN MASSA (la fase in cui un impasto viene lasciato riposare intero) all'aria per circa un'ora.

A questo punto ungete bene l'interno del contenitore in cui riporrete l'impasto. Chiudete bene con un coperchio o con della pellicola: NON DEVE USCIRE L'UMIDITÀ!

Tirate fuori dal frigo l'impasto e stagliate nelle pezzature che preferite (solitamente il panetto di una buona pizza pesa tra i 230 e i 250g).

Spianate i panetti aiutandovi con della farina di semola, condite e cuocete.

Spianate la pizza e mettetela subito nella padella: farcitela velocemente. Appena sarà cotta sotto (ci vorranno davvero pochi secondi) trasferitela sulla leccarda del forno e fatela cuocere sotto il grill finché non sarà pronta. Anche questa seconda cottura richiederà davvero pochissimo tempo.

Buon appetito :-)