在 Cookpad App 開啟料理步驟
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【野酵液種 levain】裸麥粉100%，水83%，有活力的酵種(starter)5%的比例餵養，室溫21°C，14-16個小時，可以此為參考來調整時間。(註1)
- 2
【混合與揉麵】將所有材料混合均勻(留下部分液種作續種)，手揉麵5-10分鐘，休息5分鐘，再揉5-10分鐘，以此為循環。最終麵團溫度25-27°C。
- 3
【初發酵】室溫發酵約1個小時。
- 4
【預整形與靜置】預整形成圓形，靜置5-10分鐘。
- 5
【整形與最後發酵】再整形後，放進發酵籃，收口處朝下。最後發酵，室溫25-27°C，50-60分鐘。
- 6
【烘烤】因為收口處朝下翻過來就有自然的裂紋，再補幾道割紋。鑄鐵鍋連同烤箱一起預熱，240°C烤15分鐘，開蓋，230°C烤20-25分鐘。
- 7
【冷卻與享用】至少放2個小時冷卻後再切片。
- 8
【註1】書中的操作會在混合最終麵團時，取出與培養液種時的酵種等同份量做為續種，不過我曾忘記了全部混進去，等想到時，酵種已經烤熟了......(´_ゝ`)所以我還是習慣分開，只要依百分比微調液種內麵粉與水的量即可。
- 9
【註2】這個是參考Ken Forkish的書中表格稍修改，這樣的形式在單看一份配方時蠻容易閱讀的，上方左至右：材料標示、在培養levain使用的麵粉、水與酵種(starter)的百分比、最終麵團的實際克數、levain內麵粉與水的實際克數，總麵團實際克數與其烘焙百分比。最後在下方列出綠條是pre-fermented flour，與黃條表示levain在總麵團中占的比例。(不過暫時沒有細分麵粉類別，但這也是一個方向。)
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