Καθαρίζουμε καλά (μέσα έξω) και πλένουμε τα εντεράκια. Τα βάζουμε σε μπώλ και προσθέτουμε το ξύδι. Τα αφήνουμε γιά μισή ώρα τουλάχιστον και μετά ξεπλένουμε καλά.

Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τη συκωταριά. Την βάζουμε σε κατσαρόλα σε νερό που βράζει και την ζεματάμε για περίπου πέντε με έξι λεπτά. Την βγάζουμε σε μία λεκάνη και την αφήνουμε να κρυώσει. Στο ίδιο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα εντεράκια για ένα λεπτό να ζεματιστούν.

Όταν κρυώσουν, συκωταριά και εντεράκια, τα ψιλοκόβουμε με ψαλίδι κουζίνας και τα αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδι. Τα γυρίζουμε μέχρι να γυαλίσουν (όχι να τσιγαριστούν). Προσθέτουμε κατόπιν την συκωταριά, τα εντεράκια και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκι. Ανακατεύουμε μερικές φορές καλά και κατόπιν προσθέτουμε το φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο. Συμπληρώνουμε νερό έως ότου καλύψει τα υλικά μας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα.

Προσθέτουμε τα μαρούλια χοντροκομμένα και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 περίπου λεπτά.

Στο τέλος προσθέτουμε άνηθο και μάραθο ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν για ένα πεντάλεπτο ακόμα.

Γιά το αυγολέμονο: Χτυπάμε σε μίξερ χειρός πρώτα τα ασπράδια μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Κατόπιν προσθέτουμε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα. Στη συνέχεια το χυμό από τα λεμόνια. Σε τελευταίο στάδιο, προσθέτουμε ένα φλυτζάνι από το ζεστό ζουμί του φαγητού, ώστε το αυγολέμονο να έλθει περίπου στη θερμοκρασία του φαγητού.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας, περιχύνουμε με το αυγολέμονο και ανακατεύουμε απαλά να πάει παντου.

Καλή μας όρεξη και Καλή Πασχαλιά.