Foie micuit sous-vide
Uno de los grandes del sous-vide. Me lo reservo para las grandes ocasiones como aperitivo.
Peligroso de narices. Aquí la higiene y una cocción de pasteurización es fundamental aunque también daré una temperatura de cocción para los más valientes. Yo no me la juego.
Foie micuit sous-vide
Uno de los grandes del sous-vide. Me lo reservo para las grandes ocasiones como aperitivo.
Peligroso de narices. Aquí la higiene y una cocción de pasteurización es fundamental aunque también daré una temperatura de cocción para los más valientes. Yo no me la juego.
Paso a paso
- 1
Siempre que manipulemos el foie lo haremos con la máxima higiene de manos y superficies de trabajo. Agua y jabón durante más de 20 seg. Recordar que las bacterias se desarrollan de forma óptima entre los 5° y los 55° y que un alimento expuesto durante más de dos horas a esas temperaturas el potencialmente patógeno.
- 2
Sumergir el foie en leche durante dos hora en el refrigerador.
- 3
Sacar y dejar media hora a temperatura ambiente para que se vuelva manejable y poder quitarle las vesículas. Se separan los dos lóbulos uno grande y el pequeño y se retiran las vesículas causando el menor destrozo posible y la menor merma.. Hay vídeos en Internet que lo explican muy bien.
- 4
Si la forma no es importante podemos ya salpimentarlo, meterlo en la bolsa de vacío, añadir el licor, hacer vacío y sellado. Pasa al paso 12.
- 5
Si deseamos presentarlo en el tradicional rulo deberemos hacer los siguientes pasos...
- 6
Poner en una superficie plana papel film y especiar la superficie.
- 7
Poner el lóbulo grande con la parte externa abajo.
- 8
Poner encima todos los trozos sueltos, especiar y añadir el licor. Poner encima el lóbulo pequeño con la parte externa arriba.
- 9
Hacer un caramel (envolver con el film formando un rulo y con los extremos enrollados).
- 10
Dejar enfriar el caramel en el refrigerador 8 horas. Volver a sacar. Retirar el antiguo film y hacer un nuevo caramel esta vez presionando mucho más. Podemos atar los extremos para lograr una mayor presión. Meter en el refrigerador otras 8 horas.
- 11
Envasar el caramel en una bolsa de vacío. Hacer el vacío y sellar.
- 12
Cocer en agua a 60° 2 horas. Esto pasteuriza el foie y podremos estar seguros de haberlo dejado seguro para el consumo. Pero... Si somos unos gourmets chalados, nos gusta la aventura y hacer amigos en urgencias 60° 20 min. es lo tuyo..
- 13
Bajar la temperatura a, por lo menos, 5° lo antes posible. Baño de agua y hielo, meter en congelador un rato, etc
- 14
Mantener en refrigerador y sacarlo un rato antes de consumo. Congela bien.
- 15
Antes de servir retirar la grasa que se desprenderá con facilidad.
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