Los básicos: Hojaldre francés
La noche del miércoles al jueves no pude dormir. Desde las 0:45 y hasta las 5:20, me acosté y me levanté varias veces. En esos casos, me pongo a hacer algo. Pues bien, pensé en Iniciar un hojaldre francés: sin levadura, sin huevo, solo harina y manteca en partes iguales. Como la manteca se reducía a un paquete de 200 gr, hice poco. Pero le sacaré provecho. Es una masa que requiere tiempo y delicadeza; pero es muy noble y puede ir a freezer para ser usada más adelante. En heladera, una semana. Aunque no lo crean, mi madre, con 7 hijos y todo, de vez en cuando la hacía. #familia
Los básicos: Hojaldre francés
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Paso a paso
- 1
Trabajar la manteca en frío y muy rápido con un poco harina floja. Formar un empaste rectangular de casi 1 cm de alto. Envolver en film y refrigerar hasta que esté duro.
- 2
Hacer un volcán con la harina; agregar sal al centro y el agua para disolverla; tomar la masa y formar un bollo liso y elástico. Aplastar un poco, envolver en film y refrigerar al menos 1/2 hora.
- 3
Teniendo ambos bien fríos, estirar el amasijo formando un rectángulo que pueda envolver generosamente al empaste. Trabajar sobre mesada empolvada, pero cepillar la harina de la masa antes de cada doblez. Plegar un lado de los más estrechos, cepillar, cubrir con el otro, cepillar. Estirar con el palote uno de los lados largos de modo que pueda cubrir el rectángulo central.
- 4
Cepillar, girar la masa y estirar con el palote el otro extremo largo, para que cubra el rectángulo central. Aplastar un poquito, envolver en film y refrigerar de 45' a 1 hora.
- 5
1º pliegue, simple: Aplastar un poco, sin golpear y luego estirar con cuidado, sin hacer mucha presión para que no se rompan las capas de masa. Estirar desde el centro hacia arriba y abajo y hacia los lados, intentando mantener la forma rectangular. Es práctica; cada vez saldrá mejor. La masa debe quedar de casi 1 cm de espesor. Doblar 1/3 parte sobre otra 3ª parte; cepillar para eliminar harina suelta. Cubrir con la 1/3 parte restante. Cepillar, envolver en film y a heladera de 45' a 1 hora
- 6
2º pliegue, doble: Colocar el rectángulo con el lado liso a la izquierda. Proceder como para el pliegue simple, pero doblando 1/4 parte hasta la mitad del rectángulo; luego la otra 1/4 para que se unan los extremos y finalmente -habiendo cepillado-, doblar como cerrando un libro. Film y heladera.
- 7
3º pliegue, simple: Colocar la masa con el lado liso a la izquierda. Repetir el primer pliegue y a heladera. 4º pliegue, doble pero diferente. Estirar y doblar un lado de modo que quede apenas unos cms excedentes. Doblar sobre sí el excedente, unir bien y cepillar. Luego doblar a la mitad, como cerrando un libro. De nuevo film y heladera. Lo ideal: 3 hs.
- 8
La masa bien helada se debe trabajar rápido y en ambiente fresco. Aplastar un poco con el palote, siempre con mucha delicadeza. Trabajar sobre mesada enharinada o sobre film. Hay que evitar que se pegue. Estirar la masa hasta que quede de unos 6''. Se puede usar de inmediato si la notan fría; si no, antes de cortar, conviene refrigerar unos minutos. Se puede usar la mitad y guardar en heladera el resto.
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Comentarios (3)