Đổ nước vào 1 bát to, rắc men nở vào. Thêm 2 loại bột cùng đường, muối & dùng phới dẹt trộn đều. Đậy kín bằng khăn ẩm & để bột nghỉ 10’. Sau 10’ thì mở ra & nhào bột khoảng 10-12 lần rồi nặn tròn, & ủ 40’.

Dùng tay nhúngnước kéo bột dài gấp đôi theo chiều dọc, sau đó đảo chiều ngang rồi đậy khăn ẩm, ủ 30’. Cách kéo bột này sẽ tạo lỗ khí to cho bánh. (Đây là cách làm thông thường đối với bánh sourdough & là điều giải thích vì sao thớ bánh này giống với bánh sourdough).

Ngâm việt quất với nước nóng trong 5’ cho mềm. Vớt ra & để ráo. Sau 30’ cho bột nghỉ ta cho hạt óc chó vào & sau đó gấp bột như bước 2 & lại đậy khăn ẩm & ủ bột trong 40’.

Chuẩn bị tạo hình & ủ bột như sau: nếu bạn có banettone hình tròn hay bầu dục thì rắc bột xung quanh rổ ủ này. Mình có thể dùng thố inox hình tròn rồi phủ khăn mặt sạch lên, rây bột xung quanh nó. Đổ bột ra bàn nhào, áo bột chống dính. Dàn bột thành hình chữ nhật, gấp bột 1/3 theo chiều dọc & chiều ngang rồi cuộn tròn bột lại. Đậy khăn ẩm 50-60’ cho bột nở. (Final proof). Trong khi chờ bột nở thì ta bật lò nướng vào phút thứ 30, cho nồi gang (sứ)vào.

Sau 60’, dùng ngón tay trỏ nhúng bột chống dính rồi chọc thử vào miếng bột. Nếu lõm xuống mà giữ nguyên vết lõm là ok. Lót giấy nến & cho miếng bột đã ủ lên & dùng dao lam rạch bánh 2 lần hơi sâu để cho bánh nở tốt. Cho dầu oliu vào vết rạch & nhanh tay cho vào nồi gang đang nóng, đậy vung lại & nướng bánh ở nhiệt 250oC trong 25’. Sau đó hạ nhiệt 220oC, bỏ vung ra & nướng trong 25’ nữa.

Bánh chín vàng 2 mặt sau 50’. Để yên trong nồi cho bánh nguội bớt.

Cắt bánh & thưởng thức với mứt hay bơ thực vật nếu bạn ăn chay. Bạn có thể phết mascapone hay Creamcheese nếu ăn mặn!