Cải thảo tươi xé đôi rửa sạch đất cát dưới vòi nước rồi để vào thau, thoa muối vào từng bẹ để đó 2-3 giờ, trở qua lại vài lần cho cải xẹp đều

Sau 3 giờ cải đã ra nhiều nước thì xả lại nước lạnh kỹ cho bớt mặn rồi để vào rổ cho thật ráo nước (vắt nhẹ cải cho nhanh ráo). Lúc này cải xẹp lại có thể bẻ cong cả bẹ dễ dàng không dễ gãy như khi còn tươi. Ăn có vị mặn vừa và độ giòn.

Trong thời gian chờ cải ráo nước, ta chuẩn bị hồ ướp. Cho hai chén nước và 3 muỗng canh bột nếp lên bếp quậy đều cho tan và chín, hỗn hợp sệt lại thì cho vào 1 muỗng canh đường quậy tan rồi tắt bếp để nguội

Cà rốt, củ cải cắt que diêm
Hành lá, hẹ cắt khúc tầm 3 cm
Đầu hành cắt nhỏ cho vào một thố trộn

Tỏi, hành tím, khúc gừng nhỏ, lê và (hoặc) táo cắt nhỏ cho vào máy xay nhuyễn rồi cho hết vào tô hồ đã nguội

Thêm vào nồi hồ 4 - 5 muỗng canh ớt bột HQ, 4 muỗng canh nước mắm ngon, trộn đồng nhất rồi rót cả nồi vô thố nguyên liệu trộn đã cắt, trộn đều.

Thoa hỗn hợp này lên các bẹ cải thảo đã ráo nước. Thoa kỹ vào từng lớp lá. Lúc này bạn có thể giữ nguyên nửa bẹ cải hoặc xé làm đôi một lần nữa. Mình xé đôi (thành 1/4 cây) cho dễ sử dung hơn vì đôi lúc chỉ cần một ít để ăn kèm món khác để nửa cây lấy ra cất vô mất công)

Xong cho vào hộp/ khạp/ hủ… dùng tay đè mớ cải xuống cho thoát hết không khí giữa các bẹ lá, đậy nắp kín.
Trong vòng 2-3 ngày tuỳ nhiệt độ, kim chi sẽ bắt đầu quá trình lên men chua và ngày càng chua hơn.

Sau 2 ngày Kim chi đã ra nước nhiều và có nhiều bong bóng khí, đè các bẹ cải xuống cho hết bọt khí và ngập hoàn toàn trong nước sốt.
Để tới độ chua mà bạn thích (có thể lúc này hoặc thêm một ngày nữa) thì cho vào tủ lạnh làm chậm quá trình lên men lại và dùng dần

Mình để 3 ngày rưỡi là kimchi đạt độ chua mình thích 🤩 ăn với cơm nóng thôi rồi…