Bước 1: Sơ chế và chắt lọc pịa (Quan trọng nhất)
Lấy dịch pịa: Chọn khúc ruột non của bò/dê (đoạn trên cùng, gần dạ dày, sờ thấy căng tròn, bên trong có dịch màu xanh vàng). Cắt lấy một khúc khoảng 20-30cm.
Lọc pịa: Vuốt toàn bộ phần dịch bên trong ruột non ra một chiếc bát. Hòa vào đó khoảng 1 bát con nước ấm, khuấy đều rồi đổ qua một tấm vải màn (hoặc rây lọc thật dày) để loại bỏ hoàn toàn xơ, cặn bã. Ta thu được phần nước pịa mịn, sền sệt.

Bước 2: Làm sạch nội tạng (Khử mùi)
Các loại lòng non, lòng già, dạ dày, tim, gan... cần được bóp kỹ với muối, gừng giã nát và một chút rượu trắng để khử sạch mùi hôi.
Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, sau đó đem trần sơ qua nước sôi rồi vớt ra.
Thái tất cả nội tạng, thịt vụn, sụn thành miếng nhỏ vừa ăn (kích thước khoảng bằng đốt ngón tay).
Tiết (huyết) chín cũng đem thái khối vuông nhỏ.

Bước 3: Chuẩn bị gia vị
Sả, gừng, tỏi, ớt băm nhỏ.
Hạt dổi đem nướng trên than hồng cho thơm phức rồi giã nhỏ. Mắc khén rang thơm, xay thành bột.
Lá chanh, lá phựt (hoặc lá đu đủ) thái sợi nhỏ.

Xào nhân: Bắc một chiếc nồi lớn lên bếp, cho chút mỡ (hoặc dầu ăn) vào phi thơm sả, gừng, tỏi, ớt băm. Tiếp tục trút toàn bộ phần nội tạng và thịt vụn vào xào săn lại. Nêm vào 2 thìa cà phê muối/bột canh (không dùng nước mắm).
Ninh chín: Đổ thêm khoảng 1.5 lít nước vào nồi (dùng nước ninh xương là ngon nhất), đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, ninh liu riu trong khoảng 20 - 30 phút cho lòng mềm ra.

Thả pịa và mật: Khi lòng đã chín tới, đổ từ từ bát nước pịa đã lọc ở Bước 1 vào nồi. Thêm 1 - 2 thìa nhỏ mật vào để tạo vị đắng. Khuấy đều tay.
Cô đặc và hoàn thành: Tiếp tục đun lửa nhỏ thêm 15 - 20 phút. Lúc này nước sẽ chuyển sang màu xanh nâu và bắt đầu sánh lại. Trước khi tắt bếp 5 phút, rắc bột mắc khén, hạt dổi, lá chanh và lá phựt vào, đảo đều rồi múc ra bát.
🍽️ Thưởng thức đúng điệu