Hãy rửa xương bò dưới vòi nước mạnh, để ráo
Bắc 1 nồi nước to nấu sôi, cho cả xương bò vào, 2 phút nước sôi bùng ta cho vào 1 muỗng muối, sẽ thấy nước rất đục. Chuẩn bị sẵn thau và rổ, ta đổ hết nước và xương ra, xả nước lại cho trôi hết bọt bẩn trên xương. Để riêng cho ráo.

Bắc lại nồi nước thứ 2, không cần đợi nước sôi, đập dập 5 cây sả, xếp lót phía dưới nồi rồi cho hết xương bò vào, đậy nắp hầm nhỏ lửa. Hầm riu rìu như vậy cho đến khi làm xong hết các nguyên liệu khác thì nước xương mới ra hết, mềm nhừ. Mình sẽ có nồi nước dùng ngọt thanh mà không cần phải thêm bột nêm hay bột ngọt.
Nồi bò đây ạ.

Phần bắp bò gân, rửa sạch cho vào nồi áp suất hầm 10p là vừa. Vì đây là phần vừa gân vừa thịt bắp nên không cần phải hầm lâu, thịt sẽ nhão, vừa đủ mình sẽ có phần gân gìon sực. Thành phẩm nó đây.

Gìo heo mình cũng hầm ở một nồi khác, tương tự như hầm bò, chần bỏ nước đầu,sau đó chỉ hầm với xả và hành tím nướng sơ đập dập, không dùng gừng cho thịt heo nhé. Gìo heo nấu nhanh hơn, mình chỉ cần thêm vào 1 tẹo đường phèn cỡ 1mcf, 1 muỗng canh muối, đậy nắp vung và thỉnh thỏang hớt bọt trong vòng 20p. Đậy nắp tắt bếp, để yên 15p nữa cho gìo mềm.
Bật lại bếp, lấy phần gìon mộc sống, trộn thêm với đầu hành trắng và tiêu hạt, ngắt từng viên vừa ăn thả vào nồi nước hầm gìo heo này. Sôi thêm 1 lần nữa thì tắt bếp. Nêm nếm lại cho vừa ăn.
Thành phẩm heo đây...

Cho 2 mcf dầu ăn vào chảo nóng, thả khoảng 1mcf hạt điều vào, tắt bếp. Mình dùng màu này chan đều vào 2 nồi bò và heo. Sẽ có màu đỏ vàng vui mắt lắm.

Nêm mắm ruốc vào nồi nước dùng theo cách này, khi hai nồi nước dùng đang sôi, mình dùng 1 nồi nhỏ khác cho vào độ 1 chén nước đun sôi, cho cả mắm ruốc vào rồi đun sôi vài dạo, tắt bếp để yên cho lắng lại rồi dùng phần nước trong ở trên chia làm hai đổ vào 2 nồi nước dùng heo/ bò. Nêm nếm lại cho vừa ăn.

Giờ là lúc làm hành chua, ớt ngâm nè, thiếu 2 món này thì chưa ra kiểu bún bò xứ mình.
Hành tím bỏ vỏ, rửa sạch rồi xắt mỏng. Ớt xiêm rửa sạch để ráo.
Pha dấm, đường theo liều lượng 1 dấm 2 đường 3 nước. Cho cả phần nguyên liệu này vào lượng dấm đã pha. Ngâm chừng 30p là mình đã dùng xổi được rồi. Lâu hơn nữa thì càng ngon. Và dùng dấm nuôi thì càng ngon hơn nữa nhé.
Hũ hành của mình đây.

Dọn rau ăn kèm gồm bắp chuối non bào mỏng, rau quế, tương ớt, hành lá xắt nhỏ, hành chua ngâm ớt, vắt xí chanh cho dịu lại. Nhớ bẻ bánh tráng vô ăn dặm với bún nhe. Vậy mới y chang kiểu quê mình ...