Ngày 1: Chuẩn bị nước ướp thịt
1 củ hành to
2 hay 3 củ hành tính nhỏ
2 cl dầu hướng dương
1 l rượu vang đỏ (ngon nhất là ướp bằng rượu Bourgone)
1 nhánh Thym
1 lá laurier
5 g hạt tiêu xay

Bóc bỏ và băm nhỏ các loại hành. Cắt thịt thành từng miếng to khoảng 80g, cho thịt vào nồi ướp. Đổ dầu ăn và rượu vang lên thịt trước sau đó cho thêm hành và các rau gia vị và hạt tiêu vào. Trộn đều để ngấm trong tủ lạnh 24h.

Ngày 2:
lấy thịt ra khỏi nồi ướp, gạt hết các loại gia vị, dùng giấy bếp thấm sạch, để thịt khô ráo.

Lọc sạch lấy nước ướp thịt để sang một bên chuẩn bị nấu

Ngon nhất là nấu trong nồi gang. Cho dầu ô Liu vào nồi gang cùng với 60g bơ làm nóng lên, cho thịt vào đảo khoảng 3-4 phút cho thịt hơi cháy cạnh. Đảo đều cho thịt có màu đồng nhất. Đổ thịt ra bát riêng.

Gạt bớt mỡ trong nồi gang, cho thêm 20g bơ, thịt bò cùng với nước jus chảy từ thịt ra, rây đều 20g bột trên lửa to, đảo thật đều tay. Đun sôi nước sauce lọc từ nước ướp thịt ở một bếp khác rồi đổ thẳng chỗ nước sauce đang sôi này vào nồi thịt, nêm hạt tiêu, muối. Đậy nắp vung đun thật nhỏ lửa trong 2h30 tuỳ theo loại thịt... Giữa khoảng thời gian đun, nếm lại nước sauce, thái nấm và thái hành khô.

Gần cuối thời gian nấu, cắt thịt ba chỉ thành những miếng nhỏ đảo đều trên chảo cho vàng ruộm (khoảng 7-8 phút) rồi bỏ ra khỏi chảo, cho hành vào đậy nắp đun nhỏ lửa khoảng 10 phút để hành vàng đều, cất riêng với thịt ba chỉ vừa đảo.

Cho nốt chỗ bơ còn lại vào chảo, cho nấm vào đảo đều khoảng 5 phút ở lửa vừa. Cho thịt ba chỉ và hành vào trộn đều cùng.

Kiểm tra lại xem thịt đã chín chưa trước khi cho hỗn hợp hành, thịt ba chỉ và nấm vào. Đun thêm khoảng 30 phút nữa cho ngấm